Côtes de mouton rôties au miel et au poivre de Sichuan (蜜炙羊)
Côtes de mouton laquées de miel et de soja fermenté, rôties jusqu'à caraméliser, puis poudrées de poivre de Sichuan grillé et de gingembre. Le plat de fête par excellence des Han, où le sucré du miel rencontre le mordant fleuri du huājiāo.
Côtes de mouton laquées de miel et de soja fermenté, rôties jusqu'à caraméliser, puis poudrées de poivre de Sichuan grillé et de gingembre. Le plat de fête par excellence des Han, où le sucré du miel rencontre le mordant fleuri du huājiāo.
Recevoir les princes et les envoyés des marches lointaines est un devoir, non un plaisir : la table d'audience parle au nom de l'empire. Je faisais donc dresser le zhì, ces côtes rôties que l'on glace de miel et de fèves fermentées, mais je veillais à ce qu'on n'en présentât qu'une mesure raisonnable — point de ces montagnes de viande dont certains empereurs faisaient parade. Saupoudre-les de poivre fleuri avant qu'elles ne quittent les braises : le parfum monte et annonce le plat avant même qu'on le pose.
- •Côtes de mouton (羊) — un carré (viande de banquet)
- •Miel (蜜) — à badigeonner (glaçage sucré)
- •Soja fermenté ou pâte de soja (豉/醬) — quelques cuillerées (umami et sel)
- •Poivre de Sichuan (花椒) — une pincée (épice fleurie)
- •Gingembre frais (薑) — un morceau (aromate)
- •Vin de grain (酒) — un peu (marinade)
Côtes de mouton rôties au miel et au poivre de Sichuan (蜜炙羊)
Côtes de mouton laquées de miel et de soja fermenté, rôties jusqu'à caraméliser, puis poudrées de poivre de Sichuan grillé et de gingembre. Le plat de fête par excellence des Han, où le sucré du miel rencontre le mordant fleuri du huājiāo.
Pourquoi ce plat ? Même une régente économe devait, lors des grandes audiences et des fêtes du calendrier, recevoir dignitaires et princes. Le zhì (炙), viande rôtie sur les braises, était le plat de prestige des banquets Han. On l'imagine sur la table du Palais du Nord de Luoyang lors d'une réception officielle — un luxe maîtrisé, servi en quantité modérée selon le goût de Deng Sui.
Recevoir les princes et les envoyés des marches lointaines est un devoir, non un plaisir : la table d'audience parle au nom de l'empire. Je faisais donc dresser le zhì, ces côtes rôties que l'on glace de miel et de fèves fermentées, mais je veillais à ce qu'on n'en présentât qu'une mesure raisonnable — point de ces montagnes de viande dont certains empereurs faisaient parade. Saupoudre-les de poivre fleuri avant qu'elles ne quittent les braises : le parfum monte et annonce le plat avant même qu'on le pose.
Ingrédients (version d’époque)
- Côtes de mouton (羊) — un carré (viande de banquet)
- Miel (蜜) — à badigeonner (glaçage sucré)
- Soja fermenté ou pâte de soja (豉/醬) — quelques cuillerées (umami et sel)
- Poivre de Sichuan (花椒) — une pincée (épice fleurie)
- Gingembre frais (薑) — un morceau (aromate)
- Vin de grain (酒) — un peu (marinade)
Ingrédients
- Carré ou côtes de mouton/agneau — 1 kg (viande de banquet)
- Miel — 3 c. à soupe (glaçage)
- Pâte de soja (huángjiàng) ou dòuchǐ écrasé — 2 c. à soupe (umami et sel)
- Poivre de Sichuan (huājiāo) — 1 c. à café, grillé et moulu (épice fleurie)
- Gingembre frais râpé — 2 c. à soupe (aromate)
- Vin de riz (Shaoxing) — 3 c. à soupe (marinade)
Préparation
- Mélanger la pâte de soja, le gingembre, le vin de riz et la moitié du miel ; en enrober les côtes et laisser mariner au moins 2 heures (une nuit, c'est mieux).
- Faire griller à sec le poivre de Sichuan dans une poêle jusqu'à ce qu'il embaume, puis le moudre.
- Rôtir les côtes au four à 200 °C (ou sur les braises) 25 à 35 minutes, en les retournant.
- À mi-cuisson, badigeonner du miel restant pour faire laquer et caraméliser la surface.
- À la sortie, poudrer généreusement de poivre de Sichuan moulu.
- Découper et servir en portions modestes, sur un plat tapissé d'herbes fraîches.
Comment on faisait : Le zhì (炙), rôtissage direct de la viande embrochée au-dessus du feu, est attesté dès l'Antiquité chinoise et figure parmi les mets nobles des banquets Han. Le miel servait déjà de glaçage, et le poivre de Sichuan (花椒), épice indigène, était LE condiment piquant de la Chine bien avant l'arrivée du piment américain au XVIe siècle. Le mouton, viande des élites du nord, convenait aux tables impériales.
Le twist contemporain : Présentez les côtes dressées debout en faisceau, comme un petit feu de joie, avec un trait de miel chaud et une dernière pluie de poivre fleuri au moment de servir.
Sources : Françoise Sabban, « La diète parfaite d'un lettré retiré sous les Song », L'Homme, et travaux sur la cuisine chinoise ancienne · H. T. Huang, Science and Civilisation in China, vol. 6 part 5, Cambridge University Press, 2000 · 齊民要術 (Qímín Yàoshù), traité agronomique du VIe s. compilant des techniques antérieures
Deng Sui · Charactorium