Deng Sui à table

Le repas des Han orientaux s'organise autour de deux piliers : le fàn (飯), céréale cuite à la vapeur ou bouillie — millet au nord, riz quand on en a — qui constitue le cœur nourricier, et le gēng (羹), un potage épais de légumes ou de viande qui l'accompagne et le rehausse. Autour gravitent les condiments fermentés (醬 jiàng, 豉 chǐ) et les légumes saumurés (菹 zū), posés en petites coupes. À la table impériale, le nombre de plats marque le rang ; chez Deng Sui, on le réduisait volontairement pour donner l'exemple de la sobriété.

Le soja noir fermenté et séché, ancêtre du dòuchǐ, est le grand exhausteur de goût de la Chine des Han. On en a retrouvé des jarres dans les tombes de Mawangdui. Une poignée de ces fèves salées et profondément umami transforme un simple bouillon de millet en plat réconfortant — l'allié idéal d'une cuisine qui se veut frugale sans être triste.