retournerBlanquette de veau du dimanche
Blanquette de veau du dimanche
Pourquoi ce plat ? Quand l'abondance revenait peu à peu après 1951 et qu'on recevait à la table d'Éluard, la blanquette — mijotée lentement, sauce blanche et veloutée — était le plat de fête bourgeois par excellence, celui qu'on servait le dimanche aux amis du cercle.
Du veau cuit doucement dans un bouillon parfumé, puis nappé d'une sauce blanche liée au jaune d'œuf et relevée d'un trait de citron. Le grand classique réconfortant de la cuisine française du milieu du siècle.
Le dimanche, quand les amis montaient et que Paul lisait ses vers dans la fumée des cigarettes, je voulais une table digne de la compagnie. La blanquette demande de la patience : on cuit le veau tout doucement, sans le laisser colorer, dans un bouillon où chantent la carotte et le poireau. Le secret, c'est la liaison — je bats un jaune d'œuf avec un peu de crème et un filet de citron, et je verse hors du feu, jamais sur le feu, sinon tout tourne. On servait cela avec du riz, et croyez-moi, il ne restait rien dans le plat.
- •Épaule de veau — un beau morceau (viande)
- •Carotte — quelques-unes (aromate)
- •Poireau et oignon clouté — 1 de chaque (aromate)
- •Bouquet garni — 1 (parfum)
- •Beurre et farine — pour le roux (liaison)
- •Jaune d'œuf et crème — 1 jaune, un peu de crème (liaison finale)
- •Citron — un filet (acidité)
Blanquette de veau du dimanche
Du veau cuit doucement dans un bouillon parfumé, puis nappé d'une sauce blanche liée au jaune d'œuf et relevée d'un trait de citron. Le grand classique réconfortant de la cuisine française du milieu du siècle.
Pourquoi ce plat ? Quand l'abondance revenait peu à peu après 1951 et qu'on recevait à la table d'Éluard, la blanquette — mijotée lentement, sauce blanche et veloutée — était le plat de fête bourgeois par excellence, celui qu'on servait le dimanche aux amis du cercle.
Le dimanche, quand les amis montaient et que Paul lisait ses vers dans la fumée des cigarettes, je voulais une table digne de la compagnie. La blanquette demande de la patience : on cuit le veau tout doucement, sans le laisser colorer, dans un bouillon où chantent la carotte et le poireau. Le secret, c'est la liaison — je bats un jaune d'œuf avec un peu de crème et un filet de citron, et je verse hors du feu, jamais sur le feu, sinon tout tourne. On servait cela avec du riz, et croyez-moi, il ne restait rien dans le plat.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de veau — un beau morceau (viande)
- Carotte — quelques-unes (aromate)
- Poireau et oignon clouté — 1 de chaque (aromate)
- Bouquet garni — 1 (parfum)
- Beurre et farine — pour le roux (liaison)
- Jaune d'œuf et crème — 1 jaune, un peu de crème (liaison finale)
- Citron — un filet (acidité)
Ingrédients
- Épaule de veau en morceaux — 800 g (viande)
- Carottes — 3 (aromate)
- Poireau — 1 (aromate)
- Oignon piqué de 2 clous de girofle — 1 (aromate)
- Bouquet garni — 1 (parfum)
- Beurre — 40 g (roux)
- Farine — 40 g (roux)
- Jaune d'œuf — 1 (liaison)
- Crème fraîche — 100 ml (liaison)
- Jus de citron — 1/2 citron (acidité)
- Champignons de Paris — 200 g (garniture)
Préparation
- Couvrir le veau d'eau froide, porter à frémissement et écumer.
- Ajouter carottes, poireau, oignon clouté et bouquet garni ; laisser mijoter 1h15 à petit feu.
- Égoutter la viande et réserver le bouillon filtré ; faire revenir les champignons au beurre.
- Préparer un roux blanc beurre-farine, le détendre avec le bouillon chaud pour une sauce veloutée.
- Hors du feu, lier avec le jaune d'œuf battu à la crème et au jus de citron.
- Réunir veau, champignons et sauce, réchauffer sans bouillir et servir avec du riz.
Comment on faisait : La blanquette est restée pendant tout le XXe siècle le plat 'd'invités' des familles françaises. Sa cuisson sans coloration et sa liaison délicate au jaune d'œuf en font un marqueur du savoir-faire ménager bourgeois de l'époque.
Le twist contemporain : Une pointe de zeste de citron râpé au dressage et quelques champignons crus émincés pour le croquant et la fraîcheur.
Dominique Lemor · Charactorium
