retournerChoucroute au carvi de la cave (Sauerkraut mit Kümmel)
Choucroute au carvi de la cave (Sauerkraut mit Kümmel)
Pourquoi ce plat ? Le chou du jardin était l'un des piliers de l'alimentation paysanne hessoise citée dans sa fiche. Fermenté en grand tonneau à l'automne, il garantissait des légumes tout l'hiver — un savoir-faire domestique que toute maîtresse de maison comme Dorothea connaissait par cœur.
Du chou blanc finement coupé, salé et tassé pour fermenter lentement dans son propre jus, parfumé au carvi. Une réserve vivante, acidulée et croquante, qui accompagnait viandes et bouillies.
Quand vient l'arrière-saison et que les choux sont gros comme la tête d'un enfant, c'est le moment, ma fille. On rabote le chou menu menu, on le foule dans le tonneau avec le sel et le carvi, à pleines mains, jusqu'à ce que le jus monte et le recouvre. Puis on couvre, on pose une pierre dessus, et on laisse faire le temps dans la cave fraîche. Tout l'hiver, ce chou aigre nous tient en santé quand le jardin dort sous la neige.
- •Choux blancs du jardin — plusieurs têtes (légume à fermenter)
- •Sel — à raison d'une bonne poignée par tonnelet (fermentation, conservation)
- •Graines de carvi — quelques pincées (signature, parfum)
- •Baies de genièvre — quelques-unes (parfum, conservation)
Choucroute au carvi de la cave (Sauerkraut mit Kümmel)
Du chou blanc finement coupé, salé et tassé pour fermenter lentement dans son propre jus, parfumé au carvi. Une réserve vivante, acidulée et croquante, qui accompagnait viandes et bouillies.
Pourquoi ce plat ? Le chou du jardin était l'un des piliers de l'alimentation paysanne hessoise citée dans sa fiche. Fermenté en grand tonneau à l'automne, il garantissait des légumes tout l'hiver — un savoir-faire domestique que toute maîtresse de maison comme Dorothea connaissait par cœur.
Quand vient l'arrière-saison et que les choux sont gros comme la tête d'un enfant, c'est le moment, ma fille. On rabote le chou menu menu, on le foule dans le tonneau avec le sel et le carvi, à pleines mains, jusqu'à ce que le jus monte et le recouvre. Puis on couvre, on pose une pierre dessus, et on laisse faire le temps dans la cave fraîche. Tout l'hiver, ce chou aigre nous tient en santé quand le jardin dort sous la neige.
Ingrédients (version d’époque)
- Choux blancs du jardin — plusieurs têtes (légume à fermenter)
- Sel — à raison d'une bonne poignée par tonnelet (fermentation, conservation)
- Graines de carvi — quelques pincées (signature, parfum)
- Baies de genièvre — quelques-unes (parfum, conservation)
Ingrédients
- Chou blanc — 1 kg (légume)
- Sel non iodé — 20 g (2 % du poids du chou) (fermentation)
- Graines de carvi — 1 c. à café (signature)
- Baies de genièvre — 5 à 6 (parfum)
Préparation
- Retirer les feuilles extérieures, ôter le trognon et émincer le chou très finement.
- Mélanger le chou avec le sel dans un grand saladier et masser énergiquement à la main 10 minutes, jusqu'à ce que le jus s'écoule.
- Ajouter carvi et genièvre, puis tasser fermement dans un bocal ou pot en grès propre.
- Le chou doit être entièrement immergé dans son jus ; poser un poids (sachet d'eau ou galet propre) pour le maintenir sous le liquide.
- Couvrir sans fermer hermétiquement et laisser fermenter à température ambiante (18 °C) 1 à 4 semaines, en goûtant régulièrement, puis conserver au frais.
Comment on faisait : La lactofermentation du chou est attestée en Europe centrale depuis le Moyen Âge ; en Hesse comme dans toute l'Allemagne, elle se faisait en grands tonneaux de bois lestés d'une pierre, dans des caves fraîches. Le carvi et le genièvre étaient ajoutés autant pour le goût que pour leurs vertus digestives réputées.
Le twist contemporain : Servie crue en petite salade acidulée avec une huile de colza et des pommes râpées, en clin d'œil aux jardins de Hesse.
Dorothea Viehmann · Charactorium
