Dorothea Viehmann à table

À la table d'une fille d'aubergiste de Hesse, on ne sépare pas entrée, plat et dessert. La journée s'organise autour de trois temps : la soupe-socle (Suppe ou Eintopf) qui cuit dans l'unique marmite et nourrit toute la maisonnée ; le pain de seigle noir (Schwarzbrot), présent à chaque repas et qui sert d'assiette comme de provision ; et la Süßspeise (douceur de fête) ou la chope qu'on partage à l'auberge. La conservation (choucroute, salaisons) règle le rythme des saisons, car l'hiver hessois est long.

Deux marqueurs de la cuisine paysanne de Hesse : la graine de carvi, qu'on jette dans le chou, le pain et la bière pour aider la digestion des nourritures lourdes, et le seigle, céréale reine des terres froides du nord de Cassel, qui donne le pain noir omniprésent.