Un riz mijoté longuement dans du lait jusqu'à devenir crémeux, sucré au jaggery (sucre de canne non raffiné), parfumé à la cardamome et enrichi de ghee et de raisins secs. Doux, réconfortant, c'est la saveur de la joie et des bénédictions.

Pourquoi ce plat ? Le payasa (kheer) est le dessert de cérémonie par excellence des cours indiennes et des grands sacrifices royaux ; pour une reine du Panchâla, fille de roi offerte lors d'un svayamvara fastueux, il évoque les banquets de noces et les fêtes où le lait, le riz et le sucre célèbrent l'abondance et la bénédiction divine.

Le jour de mon svayamvara, lorsque le seul Arjuna sut bander l'arc et transpercer la cible, les tambours résonnèrent et l'on fit couler le lait par jarres entières. Voici le mets que l'on sert en pareil jour : un riz que l'on caresse dans le lait jusqu'à ce qu'il se rende, adouci du jus de la canne et embaumé de cardamome. On l'offre d'abord aux dieux et aux brahmanes, puis on en goûte — car nulle félicité ne se garde pour soi seule. Goûte-le tiède, et que ta langue connaisse la première des six saveurs.

Comment on faisait : Le payasa figure dans les textes anciens et les récits épiques comme offrande propitiatoire — c'est un bol de payasa sacré qui, dans le Ramayana, donne aux reines de Dasharatha leurs fils. On le sucrait au jaggery ou au miel, le sucre raffiné blanc étant rare ; la cardamome, le safran et le poivre long en relevaient le parfum.

Le twist contemporain : Un soupçon de safran infusé dans une cuillerée de lait chaud, versé en spirale dorée sur la surface au moment de servir.

Sources : K.T. Achaya, A Historical Dictionary of Indian Food, Oxford University Press, 1998

Draupadi · Charactorium