Morceaux de mouton et de bœuf embrochés, salés, rôtis au-dessus des braises et arrosés d'huile d'olive. La viande fume, croustille, on la partage à la pointe du couteau. Goût franc, fumé, profondément carné.

Pourquoi ce plat ? Roi, Égée préside les grands sacrifices d'Athènes. Quand la victime est offerte sur l'autel, la fumée et les os enveloppés de graisse montent aux dieux ; la chair, elle, est embrochée et rôtie pour les hommes — le seul moment où l'on mange de la viande en abondance. C'est le banquet qu'on donne pour un départ ou un retour, comme celui de Thésée.

Le couteau a tranché la gorge de la bête, et la part des dieux — les cuisses ointes de graisse — brûle déjà sur l'autel ; leur fumée monte droit vers l'Olympe. Pour nous, mortels, restent les belles chairs : je les fais enfiler sur les broches et tourner au-dessus des braises, et mes gens les aspergent d'huile pour qu'elles luisent. Tiens ton morceau, étranger, mange-le brûlant : ce sont des jours rares, ceux où un roi partage la viande de son troupeau.

Comment on faisait : Dans la Grèce héroïque, manger de la viande en quantité était presque toujours lié au sacrifice : on offrait aux dieux les os et la graisse (le fémur enveloppé), les hommes se partageaient la chair rôtie à la broche. Le ragoût mijoté était rare ; la rôtisserie dominait les banquets décrits par Homère.

Le twist contemporain : Présentez en « brochettes de l'âge héroïque » plantées dans une demi-meule de pain, façon table de banquet, avec un quartier de citron (clin d'œil méditerranéen tardif, à proposer à part).

Sources : Homère, Iliade (scènes de sacrifice et de banquet) · Marcel Detienne & Jean-Pierre Vernant, La cuisine du sacrifice en pays grec

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