Viandes rôties du sacrifice
Morceaux de mouton et de bœuf embrochés, salés, rôtis au-dessus des braises et arrosés d'huile d'olive. La viande fume, croustille, on la partage à la pointe du couteau. Goût franc, fumé, profondément carné.
Morceaux de mouton et de bœuf embrochés, salés, rôtis au-dessus des braises et arrosés d'huile d'olive. La viande fume, croustille, on la partage à la pointe du couteau. Goût franc, fumé, profondément carné.
Le couteau a tranché la gorge de la bête, et la part des dieux — les cuisses ointes de graisse — brûle déjà sur l'autel ; leur fumée monte droit vers l'Olympe. Pour nous, mortels, restent les belles chairs : je les fais enfiler sur les broches et tourner au-dessus des braises, et mes gens les aspergent d'huile pour qu'elles luisent. Tiens ton morceau, étranger, mange-le brûlant : ce sont des jours rares, ceux où un roi partage la viande de son troupeau.
- •Viande de mouton et de bœuf — selon le troupeau sacrifié (cœur du festin)
- •Huile d'olive — pour arroser (graisse et brillance)
- •Sel marin — à la main (assaisonnement)
- •Origan et thym sauvages — quelques brins (parfum (herbes des collines))
Viandes rôties du sacrifice
Morceaux de mouton et de bœuf embrochés, salés, rôtis au-dessus des braises et arrosés d'huile d'olive. La viande fume, croustille, on la partage à la pointe du couteau. Goût franc, fumé, profondément carné.
Pourquoi ce plat ? Roi, Égée préside les grands sacrifices d'Athènes. Quand la victime est offerte sur l'autel, la fumée et les os enveloppés de graisse montent aux dieux ; la chair, elle, est embrochée et rôtie pour les hommes — le seul moment où l'on mange de la viande en abondance. C'est le banquet qu'on donne pour un départ ou un retour, comme celui de Thésée.
Le couteau a tranché la gorge de la bête, et la part des dieux — les cuisses ointes de graisse — brûle déjà sur l'autel ; leur fumée monte droit vers l'Olympe. Pour nous, mortels, restent les belles chairs : je les fais enfiler sur les broches et tourner au-dessus des braises, et mes gens les aspergent d'huile pour qu'elles luisent. Tiens ton morceau, étranger, mange-le brûlant : ce sont des jours rares, ceux où un roi partage la viande de son troupeau.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de mouton et de bœuf — selon le troupeau sacrifié (cœur du festin)
- Huile d'olive — pour arroser (graisse et brillance)
- Sel marin — à la main (assaisonnement)
- Origan et thym sauvages — quelques brins (parfum (herbes des collines))
Ingrédients
- Gigot ou épaule d'agneau désossé — 600 g, en gros cubes (viande principale)
- Bavette ou onglet de bœuf — 300 g (seconde viande)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe (marinade et arrosage)
- Origan séché — 1 c. à soupe (parfum)
- Thym frais — quelques brins (parfum)
- Sel et un peu de vinaigre de vin — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Coupez les viandes en gros morceaux et enfilez-les sur des brochettes (métal ou bois trempé).
- Mélangez huile, origan, thym effeuillé et un trait de vinaigre ; enrobez la viande et laissez reposer 30 minutes.
- Préparez un feu de braises bien rouges (barbecue) ou un gril en fonte très chaud.
- Salez juste avant de cuire. Rôtissez les brochettes en les tournant souvent, en arrosant d'huile, 8 à 12 minutes.
- La viande doit être dorée et fumée à l'extérieur, rosée à cœur pour le bœuf.
- Servez sans attendre, sur une planche, avec des galettes de maza pour saucer.
Comment on faisait : Dans la Grèce héroïque, manger de la viande en quantité était presque toujours lié au sacrifice : on offrait aux dieux les os et la graisse (le fémur enveloppé), les hommes se partageaient la chair rôtie à la broche. Le ragoût mijoté était rare ; la rôtisserie dominait les banquets décrits par Homère.
Le twist contemporain : Présentez en « brochettes de l'âge héroïque » plantées dans une demi-meule de pain, façon table de banquet, avec un quartier de citron (clin d'œil méditerranéen tardif, à proposer à part).
Sources : Homère, Iliade (scènes de sacrifice et de banquet) · Marcel Detienne & Jean-Pierre Vernant, La cuisine du sacrifice en pays grec
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