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La galette d'orge de la table quotidienne
Pourquoi ce plat ? El est dit « père des dieux et des hommes » : le pain d'orge est la nourriture la plus humble et la plus universelle de Canaan, celle qui nourrit aussi bien le temple que la chaumière. C'est le pain que l'on rompt à toute table placée sous son regard.
Galette plate d'orge cuite sur une pierre brûlante, frottée d'huile d'olive et de sel — le pain quotidien du Levant antique, support de tout repas.
Avant le vin et avant le taureau, il y a le pain — et c'est moi qui ai donné le grain aux hommes comme aux dieux. Prends la farine d'orge, mouille-la d'un peu d'eau et de sel, pétris-la sous ta paume, puis couche la galette sur la pierre chaude jusqu'à ce qu'elle se gonfle et brunisse. Verse dessus un filet de l'huile de mes vergers. Celui qui a ce pain entre les mains n'est jamais tout à fait pauvre.
- •Farine d'orge — deux mesures (base)
- •Eau — ce qu'il faut (liant)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Huile d'olive — un filet (finition)
La galette d'orge de la table quotidienne
Galette plate d'orge cuite sur une pierre brûlante, frottée d'huile d'olive et de sel — le pain quotidien du Levant antique, support de tout repas.
Pourquoi ce plat ? El est dit « père des dieux et des hommes » : le pain d'orge est la nourriture la plus humble et la plus universelle de Canaan, celle qui nourrit aussi bien le temple que la chaumière. C'est le pain que l'on rompt à toute table placée sous son regard.
Avant le vin et avant le taureau, il y a le pain — et c'est moi qui ai donné le grain aux hommes comme aux dieux. Prends la farine d'orge, mouille-la d'un peu d'eau et de sel, pétris-la sous ta paume, puis couche la galette sur la pierre chaude jusqu'à ce qu'elle se gonfle et brunisse. Verse dessus un filet de l'huile de mes vergers. Celui qui a ce pain entre les mains n'est jamais tout à fait pauvre.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge — deux mesures (base)
- Eau — ce qu'il faut (liant)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Huile d'olive — un filet (finition)
Ingrédients
- Farine d'orge — 250 g (base)
- Farine de blé (pour la tenue) — 50 g (liant facultatif)
- Eau tiède — 180 ml (liant)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (finition)
Préparation
- Mélanger les farines et le sel, puis ajouter l'eau peu à peu pour former une pâte souple.
- Pétrir 5 min, couvrir et laisser reposer 30 min.
- Diviser en boules et les aplatir finement à la main.
- Cuire chaque galette 2 à 3 min par face sur une pierre ou une poêle en fonte très chaude, sans matière grasse.
- Badigeonner d'huile d'olive et saler légèrement à la sortie.
Comment on faisait : L'orge était la céréale dominante du Levant antique, plus rustique que le blé. On la moulait à la meule de pierre et on cuisait des galettes sans levain sur des pierres chauffées, des plaques d'argile ou contre la paroi d'un four en terre (tannour). Le pain accompagnait tous les repas et servait d'ustensile pour saucer.
Le twist contemporain : Empiler les galettes encore tièdes dans un linge écru et les présenter avec une coupelle d'huile d'olive et de za'atar pour tremper.
Sources : N. MacDonald, What Did the Ancient Israelites Eat?, Eerdmans, 2008
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