retournerCotignac, marmelade de coings
Cotignac, marmelade de coings
Pourquoi ce plat ? Les « marmalades » de coings, fermes et tranchables, garnissaient le banquet et se conservaient des mois. La reine recevait de tels présents sucrés en cadeaux d'étrennes ; cette pâte ambrée, mariage de sucre précieux et de fruit âpre, incarnait l'art Tudor de la conserve de luxe.
Une pâte de coings cuite longuement avec le sucre jusqu'à devenir si ferme qu'on la tranche au couteau — conserve parfumée qui défie l'hiver et clôt le banquet en bouche.
Le coing, ce fruit âpre et parfumé, on ne saurait le manger cru ; mais cuit longuement avec le sucre, il devient l'une des merveilles de Notre banquet. Mes confituriers le réduisent en pâte épaisse, ambrée, jusqu'à ce qu'elle tienne sous le couteau et se garde tout l'hiver durant. On m'en offre aux étrennes, joliment moulée et marquée. Tranchez-en un morceau menu : son parfum vous dira pourquoi les rois s'en disputent.
- •Coings mûrs — plusieurs (fruit)
- •Sucre — à poids égal de la pulpe (conservation et douceur)
- •Eau de rose — un filet (parfum (optionnel))
Cotignac, marmelade de coings
Une pâte de coings cuite longuement avec le sucre jusqu'à devenir si ferme qu'on la tranche au couteau — conserve parfumée qui défie l'hiver et clôt le banquet en bouche.
Pourquoi ce plat ? Les « marmalades » de coings, fermes et tranchables, garnissaient le banquet et se conservaient des mois. La reine recevait de tels présents sucrés en cadeaux d'étrennes ; cette pâte ambrée, mariage de sucre précieux et de fruit âpre, incarnait l'art Tudor de la conserve de luxe.
Le coing, ce fruit âpre et parfumé, on ne saurait le manger cru ; mais cuit longuement avec le sucre, il devient l'une des merveilles de Notre banquet. Mes confituriers le réduisent en pâte épaisse, ambrée, jusqu'à ce qu'elle tienne sous le couteau et se garde tout l'hiver durant. On m'en offre aux étrennes, joliment moulée et marquée. Tranchez-en un morceau menu : son parfum vous dira pourquoi les rois s'en disputent.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings mûrs — plusieurs (fruit)
- Sucre — à poids égal de la pulpe (conservation et douceur)
- Eau de rose — un filet (parfum (optionnel))
Ingrédients
- Coings — 1 kg (fruit)
- Sucre — environ 700 g (poids de la pulpe cuite) (conservation et douceur)
- Jus de citron — 1 c. à soupe (acidité et prise)
- Eau de rose — 1 c. à café (parfum (optionnel))
Préparation
- Éplucher et épépiner les coings, les couper en morceaux.
- Les cuire dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, puis les réduire en purée fine.
- Peser la pulpe et ajouter environ 70 % de son poids en sucre, plus le jus de citron.
- Cuire à feu doux en remuant sans cesse 30 à 45 min : la pâte épaissit, fonce et se détache du fond.
- Incorporer l'eau de rose, verser dans un moule plat tapissé de papier.
- Laisser sécher et raffermir un jour ou deux, puis trancher en losanges.
Comment on faisait : Le mot « marmalade » désignait alors cette pâte ferme de coings (du portugais marmelo, coing), importée puis fabriquée en Angleterre. On la cuisait jusqu'à pouvoir la mouler et la trancher, parfois imprimée de motifs, et elle se conservait longtemps grâce à la forte teneur en sucre.
Le twist contemporain : Tailler en petits cubes roulés dans du sucre cristal et les servir avec un fromage vieilli, clin d'œil à la pâte de coing d'aujourd'hui.
Sources : The Good Huswifes Jewell, 1585 · C. Anne Wilson, The Book of Marmalade, 1985
Élisabeth Ire d'Angleterre · Charactorium
