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Marchpane royal à l'eau de rose
Pourquoi ce plat ? Pièce maîtresse du banquet Tudor, le marchpane était sculpté en armoiries, châteaux et roses des Tudor pour éblouir les hôtes. Élisabeth, friande de confiseries de sucre au point d'en avoir les dents gâtées, en recevait de somptueux à Greenwich et Whitehall.
Un disque d'amandes pilées et de sucre, parfumé à l'eau de rose, doré au four puis glacé — moins un gâteau qu'un objet d'apparat comestible que l'on offrait et que l'on admirait avant de le rompre.
Approchez, et contemplez ce que l'on dresse pour Notre table. Mes confituriers pilent l'amande fine jusqu'à ce qu'elle se fasse pâte, la marient au plus blanc sucre et à l'eau de roses de Nos jardins, puis en façonnent Nos armes et la rose de Notre maison. On le passe au four bien doux, qu'il ne brunisse point, et on le pare d'un glacis qui luit comme argent. Goûtez-en un éclat — mais sachez que céans, on l'admire avant que d'y mordre.
- •Amandes douces blanchies — une bonne livre (base de la pâte)
- •Sucre fin — demie livre, plus pour le glacis (liant et douceur)
- •Eau de rose — quelques cuillerées (parfum)
- •Pain azyme (oublie) — une feuille (fond pour le démoulage)
Marchpane royal à l'eau de rose
Un disque d'amandes pilées et de sucre, parfumé à l'eau de rose, doré au four puis glacé — moins un gâteau qu'un objet d'apparat comestible que l'on offrait et que l'on admirait avant de le rompre.
Pourquoi ce plat ? Pièce maîtresse du banquet Tudor, le marchpane était sculpté en armoiries, châteaux et roses des Tudor pour éblouir les hôtes. Élisabeth, friande de confiseries de sucre au point d'en avoir les dents gâtées, en recevait de somptueux à Greenwich et Whitehall.
Approchez, et contemplez ce que l'on dresse pour Notre table. Mes confituriers pilent l'amande fine jusqu'à ce qu'elle se fasse pâte, la marient au plus blanc sucre et à l'eau de roses de Nos jardins, puis en façonnent Nos armes et la rose de Notre maison. On le passe au four bien doux, qu'il ne brunisse point, et on le pare d'un glacis qui luit comme argent. Goûtez-en un éclat — mais sachez que céans, on l'admire avant que d'y mordre.
Ingrédients (version d’époque)
- Amandes douces blanchies — une bonne livre (base de la pâte)
- Sucre fin — demie livre, plus pour le glacis (liant et douceur)
- Eau de rose — quelques cuillerées (parfum)
- Pain azyme (oublie) — une feuille (fond pour le démoulage)
Ingrédients
- Poudre d'amandes — 250 g (base de la pâte)
- Sucre glace — 200 g (liant et douceur)
- Eau de rose — 2 c. à soupe (parfum)
- Blanc d'œuf — 1 (liant)
- Sucre glace + un peu d'eau de rose — 60 g + 1 c. à café (glaçage)
Préparation
- Mélanger poudre d'amandes et sucre glace.
- Incorporer le blanc d'œuf et l'eau de rose, pétrir jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse.
- Étaler en un disque d'environ 1,5 cm sur une feuille de papier cuisson.
- Cuire à four doux (150 °C) 12 à 15 min, juste pour raffermir sans dorer.
- Préparer un glaçage en délayant le sucre glace avec un filet d'eau de rose, l'étaler sur le marchpane tiède.
- Laisser sécher ; décorer éventuellement de motifs (rose Tudor) avant de servir.
Comment on faisait : Les livres de cuisine Tudor décrivent le marchpane comme une « paste » d'amandes et de sucre posée sur une oublie (pain azyme), cuite très doucement puis « iced » au sucre et eau de rose, souvent dorée à la feuille d'or pour les grandes occasions.
Le twist contemporain : Façonner de petites roses Tudor individuelles et les poser sur une assiette miroir pour rappeler le « miroir d'État » de la reine.
Sources : Thomas Dawson, The Good Huswifes Jewell, 1585 · A Proper Newe Booke of Cokerye, vers 1545
Élisabeth Ire d'Angleterre · Charactorium
