Šikaru — bière d'orge épaisse à la paille
Une bière trouble, peu alcoolisée et nourrissante, presque une bouillie liquide, faite de pain d'orge fermenté et de malt, parfumée au sirop de datte. On la boit à la longue paille pour éviter le dépôt et les grains.
Une bière trouble, peu alcoolisée et nourrissante, presque une bouillie liquide, faite de pain d'orge fermenté et de malt, parfumée au sirop de datte. On la boit à la longue paille pour éviter le dépôt et les grains.
Inanna aime la bière, et moi je la lui verse. On fait cuire des pains d'orge à demi, on les émiette dans l'eau avec le grain germé, et l'on attend que la jarre se mette à chanter et à mousser d'elle-même. J'y mêle un peu de suc de datte pour adoucir l'aigreur, puis nous penchons nos têtes autour de la jarre et buvons par les chalumeaux de roseau — car la lie reste au fond et la joie monte en haut.
- •Pain d'orge à demi cuit (bappir) — plusieurs (amidon fermentescible)
- •Orge germée (malt) — une bonne part (sucres et enzymes)
- •Eau — une jarre (milieu de fermentation)
- •Sirop de datte — un trait (douceur et sucres)
Šikaru — bière d'orge épaisse à la paille
Une bière trouble, peu alcoolisée et nourrissante, presque une bouillie liquide, faite de pain d'orge fermenté et de malt, parfumée au sirop de datte. On la boit à la longue paille pour éviter le dépôt et les grains.
Pourquoi ce plat ? La bière était la boisson nationale de Sumer, offerte aux dieux et bue à tous les rangs ; les scènes de banquet d'Ur — comme celles gravées à l'époque d'Enheduanna — montrent les convives buvant à la paille dans une jarre commune.
Inanna aime la bière, et moi je la lui verse. On fait cuire des pains d'orge à demi, on les émiette dans l'eau avec le grain germé, et l'on attend que la jarre se mette à chanter et à mousser d'elle-même. J'y mêle un peu de suc de datte pour adoucir l'aigreur, puis nous penchons nos têtes autour de la jarre et buvons par les chalumeaux de roseau — car la lie reste au fond et la joie monte en haut.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain d'orge à demi cuit (bappir) — plusieurs (amidon fermentescible)
- Orge germée (malt) — une bonne part (sucres et enzymes)
- Eau — une jarre (milieu de fermentation)
- Sirop de datte — un trait (douceur et sucres)
Ingrédients
- Malt d'orge concassé — 500 g (sucres et enzymes)
- Pain d'orge ou pain complet rassis — 200 g émietté (amidon fermentescible)
- Eau non chlorée — 3 litres (milieu de fermentation)
- Sirop de datte — 3 cuillères à soupe (douceur et sucres)
- Levure de bière (ou ferment naturel) — 1 sachet (fermentation maîtrisée)
Préparation
- Chauffer l'eau à 65 °C, y délayer le malt concassé et le pain émietté. Maintenir 1 heure (saccharification).
- Filtrer grossièrement et porter à petite ébullition 15 minutes, ajouter le sirop de datte.
- Laisser refroidir à 25 °C, transvaser dans un récipient propre.
- Ajouter la levure, couvrir d'un linge et laisser fermenter 3 à 5 jours dans un endroit tempéré.
- Boire jeune, trouble, à la paille large — sans chercher la limpidité d'une bière moderne. (Réserver aux adultes ; version sans alcool : arrêter avant la fermentation et servir comme boisson maltée tiède.)
Comment on faisait : Les Sumériens distinguaient de nombreuses sortes de bière (kaš), brassées à partir de « bappir », un pain d'orge à peine cuit. L'Hymne à Ninkasi, déesse de la bière, est à la fois une prière et une recette versifiée. La bière, épaisse et chargée de grains, se buvait par des chalumeaux pour filtrer le dépôt — d'où les scènes de banquet où l'on boit à plusieurs dans une même jarre.
Le twist contemporain : Servir dans une jarre commune avec de vraies pailles épaisses, comme sur les sceaux-cylindres sumériens, pour partager à la manière d'un banquet d'Ur.
Sources : Hymne à Ninkasi (texte sumérien, vers 1800 av. J.-C.) · Solomon Katz & Fritz Maytag, « Brewing an Ancient Beer », Archaeology, 1991
Enheduanna · Charactorium