Maza d'orge au miel et au fromage frais
Une galette dense d'orge grillée et pétrie, à peine cuite, qu'on relève de fromage frais et d'un filet de miel. Le pain ordinaire du Grec ancien, simple et nourrissant.
Une galette dense d'orge grillée et pétrie, à peine cuite, qu'on relève de fromage frais et d'un filet de miel. Le pain ordinaire du Grec ancien, simple et nourrissant.
Approche, et vois ce que mange un roi quand sa cité est ceinte d'ennemis. Cette galette d'orge, on la pétrit du grain de nos greniers, ceux-là mêmes que je fais compter et garder porte par porte. On grille l'orge, on l'écrase, on la lie d'un peu d'eau et d'huile, et l'on n'attend pas qu'elle lève — un roi en guerre ne patiente pas. Romps-en un morceau, trempe-le dans le miel du Cithéron : c'est le pain des miens, et tant qu'il reste de l'orge à Thèbes, Thèbes tient.
- •Farine d'orge grillée — deux pleines mains (base du sitos)
- •Eau de source — ce qu'il faut pour lier (liant)
- •Huile d'olive — un filet (moelleux)
- •Fromage frais de chèvre — une portion (opson, accompagnement)
- •Miel — un trait (douceur)
- •Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Maza d'orge au miel et au fromage frais
Une galette dense d'orge grillée et pétrie, à peine cuite, qu'on relève de fromage frais et d'un filet de miel. Le pain ordinaire du Grec ancien, simple et nourrissant.
Pourquoi ce plat ? La maza, galette d'orge non levée, est le pain de tous les jours en Béotie, terre céréalière par excellence. Sur la table d'un roi de Thèbes assiégée, c'est l'aliment qui tient la cité : l'orge des greniers, rationnée et surveillée pendant le siège des Sept contre Thèbes.
Approche, et vois ce que mange un roi quand sa cité est ceinte d'ennemis. Cette galette d'orge, on la pétrit du grain de nos greniers, ceux-là mêmes que je fais compter et garder porte par porte. On grille l'orge, on l'écrase, on la lie d'un peu d'eau et d'huile, et l'on n'attend pas qu'elle lève — un roi en guerre ne patiente pas. Romps-en un morceau, trempe-le dans le miel du Cithéron : c'est le pain des miens, et tant qu'il reste de l'orge à Thèbes, Thèbes tient.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge grillée — deux pleines mains (base du sitos)
- Eau de source — ce qu'il faut pour lier (liant)
- Huile d'olive — un filet (moelleux)
- Fromage frais de chèvre — une portion (opson, accompagnement)
- Miel — un trait (douceur)
- Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'orge (ou orge mondé moulu) — 200 g (base)
- Eau tiède — 120 ml environ (liant)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (moelleux)
- Fromage frais de chèvre (type brousse) — 100 g (accompagnement)
- Miel liquide — 2 c. à soupe (douceur)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Faites torréfier légèrement la farine d'orge à sec dans une poêle 2-3 min, jusqu'à ce qu'elle sente la noisette, puis laissez tiédir.
- Mélangez la farine avec le sel, l'huile d'olive et l'eau tiède peu à peu, jusqu'à former une pâte souple et non collante.
- Façonnez des galettes plates d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Cuisez-les sur une plaque ou une poêle chaude 3-4 min de chaque côté, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elles dorent.
- Servez tiède, tartiné de fromage frais et nappé d'un filet de miel.
Comment on faisait : La maza n'était souvent pas même cuite : on mélangeait la farine d'orge grillée à de l'eau, du lait ou de l'huile pour en faire une pâte consommée crue, plus rapide que le pain de blé qui exigeait four et levain. C'était la nourriture des soldats, des paysans et des tables ordinaires.
Le twist contemporain : Servez en petites galettes à partager, miel et chèvre, façon « pain des rois maudits » — une bouchée qui raconte tout un siège.
Sources : Homère, Iliade et Odyssée (mentions de la maza et de l'orge) · Athénée de Naucratis, Les Deipnosophistes, livre III (sur la maza et ses préparations)
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