Surrogaatkoffie, le café d'ersatz à la chicorée
Une boisson brune et amère obtenue en torréfiant puis en infusant de la racine de chicorée — l'« ersatz » des années de guerre. Pas de caféine, mais la chaleur familière d'une tasse fumante et le geste de la pause.
Une boisson brune et amère obtenue en torréfiant puis en infusant de la racine de chicorée — l'« ersatz » des années de guerre. Pas de caféine, mais la chaleur familière d'une tasse fumante et le geste de la pause.
Du vrai café, il n'y en a plus depuis longtemps. Alors on torréfie la racine de chicorée jusqu'à ce qu'elle noircisse, et on la passe à l'eau bouillante — c'est amer, oui, ça ne trompe personne, mais c'est chaud, et le geste de tenir la tasse entre mes mains me fait du bien. Je m'assois près de la fenêtre, je regarde le jasmin derrière la maison, et je bois lentement. On apprend, vois-tu, à être heureux avec très peu.
- •Racine de chicorée séchée — ce qu'on possède (base)
- •Orge ou seigle torréfié (selon disponibilité) — un peu (rondeur)
- •Eau bouillante — ce qu'il faut (infusion)
Surrogaatkoffie, le café d'ersatz à la chicorée
Une boisson brune et amère obtenue en torréfiant puis en infusant de la racine de chicorée — l'« ersatz » des années de guerre. Pas de caféine, mais la chaleur familière d'une tasse fumante et le geste de la pause.
Pourquoi ce plat ? Sous l'Occupation, le vrai café disparaît des Pays-Bas. On le remplace par la racine de chicorée torréfiée. Ce breuvage amer accompagne les heures d'écriture d'Etty et les conversations dans la maison partagée : le rituel du café tient bon, même sans café.
Du vrai café, il n'y en a plus depuis longtemps. Alors on torréfie la racine de chicorée jusqu'à ce qu'elle noircisse, et on la passe à l'eau bouillante — c'est amer, oui, ça ne trompe personne, mais c'est chaud, et le geste de tenir la tasse entre mes mains me fait du bien. Je m'assois près de la fenêtre, je regarde le jasmin derrière la maison, et je bois lentement. On apprend, vois-tu, à être heureux avec très peu.
Ingrédients (version d’époque)
- Racine de chicorée séchée — ce qu'on possède (base)
- Orge ou seigle torréfié (selon disponibilité) — un peu (rondeur)
- Eau bouillante — ce qu'il faut (infusion)
Ingrédients
- Racine de chicorée séchée en morceaux — 2 c. à soupe (base)
- Orge perlé (facultatif) — 1 c. à soupe (rondeur)
- Eau — 500 ml (infusion)
- Lait ou sucre — selon le goût (adoucissant (souvent indisponible à l'époque))
Préparation
- Faire torréfier à sec, dans une poêle sur feu moyen, les morceaux de chicorée (et l'orge si utilisé) en remuant jusqu'à ce qu'ils brunissent fortement et embaument — sans brûler.
- Concasser grossièrement au pilon une fois refroidi.
- Verser dans une casserole avec l'eau, porter à frémissement et laisser infuser 8 à 10 min.
- Filtrer dans la tasse. Boire tel quel, amer, ou adoucir d'un peu de lait ou de sucre si l'on en a.
- Servir très chaud, comme un café.
Comment on faisait : Le surrogaat (ersatz) de café à la chicorée est largement attesté aux Pays-Bas et en Europe occupée durant la guerre, faute d'importations. La chicorée était torréfiée à la maison ou achetée en pains compressés ; son amertume imitait vaguement le café.
Le twist contemporain : Aujourd'hui la chicorée revient comme boisson sans caféine du soir — un même breuvage, choisi par envie plutôt que par nécessité.
Etty Hillesum · Charactorium