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Maza d'orge à l'huile et au thym
Pourquoi ce plat ? La maza, galette de farine d'orge, était le pain quotidien du citoyen athénien — bien plus courante que le pain de blé, réservé aux jours fastes. Euripide, qui vécut sobrement, parfois retiré dans une grotte de Salamine pour écrire, la mangeait sans doute chaque jour, simple support de ses olives et de son fromage de chèvre.
Une galette plate et rustique d'orge grillée, pétrie d'eau et d'huile d'olive, relevée de thym et d'un peu de sel. Dense, légèrement amère, elle est le compagnon de tous les repas modestes.
Étranger, ne te fie pas à l'humble apparence de cette galette. C'est elle qui nourrit le peuple d'Athènes, l'orge plus que le froment, car les dieux n'ont pas fait riches tous les mortels. Je grille la farine avant de la pétrir d'un filet d'huile, et je la mange dehors, le regard tourné vers la mer de Salamine, en cherchant le vers qui demain fera pleurer le théâtre. Romps-en un morceau : la sagesse, comme le pain, se partage.
- •Farine d'orge — deux poignées généreuses (base du sitos)
- •Huile d'olive d'Attique — un trait (liant et goût)
- •Eau — ce qu'il faut (pétrissage)
- •Thym sauvage — une pincée (parfum)
- •Sel de mer — une pincée (assaisonnement)
Maza d'orge à l'huile et au thym
Une galette plate et rustique d'orge grillée, pétrie d'eau et d'huile d'olive, relevée de thym et d'un peu de sel. Dense, légèrement amère, elle est le compagnon de tous les repas modestes.
Pourquoi ce plat ? La maza, galette de farine d'orge, était le pain quotidien du citoyen athénien — bien plus courante que le pain de blé, réservé aux jours fastes. Euripide, qui vécut sobrement, parfois retiré dans une grotte de Salamine pour écrire, la mangeait sans doute chaque jour, simple support de ses olives et de son fromage de chèvre.
Étranger, ne te fie pas à l'humble apparence de cette galette. C'est elle qui nourrit le peuple d'Athènes, l'orge plus que le froment, car les dieux n'ont pas fait riches tous les mortels. Je grille la farine avant de la pétrir d'un filet d'huile, et je la mange dehors, le regard tourné vers la mer de Salamine, en cherchant le vers qui demain fera pleurer le théâtre. Romps-en un morceau : la sagesse, comme le pain, se partage.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge — deux poignées généreuses (base du sitos)
- Huile d'olive d'Attique — un trait (liant et goût)
- Eau — ce qu'il faut (pétrissage)
- Thym sauvage — une pincée (parfum)
- Sel de mer — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'orge (ou orge mondé moulu) — 200 g (base)
- Huile d'olive vierge extra — 3 c. à soupe (liant)
- Eau tiède — 100–120 ml (pétrissage)
- Thym séché — 1 c. à café (parfum)
- Sel — 1/2 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Faire dorer la farine d'orge à sec dans une poêle quelques minutes, jusqu'à une odeur de noisette grillée, puis laisser tiédir.
- Mélanger la farine, le sel et le thym, ajouter l'huile puis l'eau peu à peu en pétrissant jusqu'à une pâte souple mais ferme.
- Former des galettes plates d'un demi-centimètre.
- Cuire 3 à 4 minutes par face sur une plaque ou une poêle chaude, jusqu'à ce qu'elles soient marquées et sèches.
- Servir tiède avec olives, fromage de chèvre et un filet d'huile.
Comment on faisait : On grillait l'orge avant de la moudre, car ce grain se pétrit mal en pâte levée. La maza pouvait être à peine cuite, presque crue, mangée comme une pâte épaisse, ou séchée en galette pour durer.
Le twist contemporain : Dressée en mini-galettes pour l'apéritif, surmontée de fromage frais et d'un brin de thym fleuri.
Sources : Andrew Dalby, Siren Feasts (1996) · Athénée de Naucratis, Les Deipnosophistes
Euripide · Charactorium
