Chupe de crevettes d'Arequipa
Une soupe-ragoût épaisse et relevée, où crevettes de rivière, pommes de terre andines et maïs mijotent dans un bouillon parfumé d'ají et d'herbe huacatay, lié de lait et de fromage frais. Ardent, généreux, c'est le plat-roi des fêtes d'Arequipa.
Une soupe-ragoût épaisse et relevée, où crevettes de rivière, pommes de terre andines et maïs mijotent dans un bouillon parfumé d'ají et d'herbe huacatay, lié de lait et de fromage frais. Ardent, généreux, c'est le plat-roi des fêtes d'Arequipa.
Chez mon oncle Pío, à Arequipa, on ne recevait point sans servir le chupe. Imaginez une grande marmite où nageaient les écrevisses de rivière, les pommes de terre du pays et le maïs, le tout relevé de cet ají qui vous emporte la bouche et lié de lait et de fromage frais. On s'attablait en nombre, on puisait dans le même plat, et cette abondance bruyante me changeait fort de mes maigres soupers de Paris. Là, du moins, la table parlait de partage — quoique je n'oubliasse jamais les pauvres qui, dehors, n'en goûtaient point.
- •Crevettes ou écrevisses de rivière — une bonne poignée par convive (cœur du plat)
- •Pommes de terre andines — plusieurs (féculent)
- •Maïs en épis — quelques tronçons (féculent)
- •Ají (piment péruvien) — selon l'ardeur voulue (signature épicée)
- •Lait — un bol (liaison douce)
- •Fromage frais — un morceau (onctuosité)
- •Huacatay (herbe andine) — quelques feuilles (parfum)
Chupe de crevettes d'Arequipa
Une soupe-ragoût épaisse et relevée, où crevettes de rivière, pommes de terre andines et maïs mijotent dans un bouillon parfumé d'ají et d'herbe huacatay, lié de lait et de fromage frais. Ardent, généreux, c'est le plat-roi des fêtes d'Arequipa.
Pourquoi ce plat ? À Arequipa, Flora séjourne dans la riche famille de son oncle Pío Tristán, où les repas sont fastueux. Le chupe — grande soupe-ragoût de la région — couronnait les tables de fête arequipéñas : un plat unique, généreux, partagé, à l'opposé de sa frugalité parisienne.
Chez mon oncle Pío, à Arequipa, on ne recevait point sans servir le chupe. Imaginez une grande marmite où nageaient les écrevisses de rivière, les pommes de terre du pays et le maïs, le tout relevé de cet ají qui vous emporte la bouche et lié de lait et de fromage frais. On s'attablait en nombre, on puisait dans le même plat, et cette abondance bruyante me changeait fort de mes maigres soupers de Paris. Là, du moins, la table parlait de partage — quoique je n'oubliasse jamais les pauvres qui, dehors, n'en goûtaient point.
Ingrédients (version d’époque)
- Crevettes ou écrevisses de rivière — une bonne poignée par convive (cœur du plat)
- Pommes de terre andines — plusieurs (féculent)
- Maïs en épis — quelques tronçons (féculent)
- Ají (piment péruvien) — selon l'ardeur voulue (signature épicée)
- Lait — un bol (liaison douce)
- Fromage frais — un morceau (onctuosité)
- Huacatay (herbe andine) — quelques feuilles (parfum)
Ingrédients
- Crevettes (ou écrevisses) crues — 400 g (cœur du plat)
- Pommes de terre à chair ferme — 500 g (féculent)
- Maïs en épi — 2, coupés en tronçons (féculent)
- Pâte d'ají amarillo (ou piment doux + pincée de piment fort) — 1 à 2 c. à soupe (signature épicée)
- Lait entier — 25 cl (liaison douce)
- Fromage frais (type feta douce ou fromage frais) — 100 g (onctuosité)
- Oignon, ail, tomate — 1 oignon, 2 gousses, 1 tomate (base aromatique)
- Huacatay (ou à défaut menthe + coriandre) — quelques feuilles (parfum)
Préparation
- Faire revenir l'oignon et l'ail hachés, ajouter la tomate concassée et la pâte d'ají ; laisser fondre quelques minutes.
- Mouiller d'environ 1,2 litre d'eau, ajouter pommes de terre et tronçons de maïs ; cuire 15-20 minutes.
- Ajouter les crevettes décortiquées et l'herbe huacatay ; cuire 3-4 minutes seulement.
- Hors du feu, verser le lait et émietter le fromage frais ; remuer doucement sans faire bouillir pour ne pas trancher la liaison.
- Rectifier le sel et servir brûlant dans de grands bols, chaque convive y puisant crevettes, pomme de terre et maïs.
Comment on faisait : Le chupe arequipeño est un plat créole emblématique du sud péruvien : une soupe-ragoût liée de lait et de fromage, relevée d'ají et d'herbe huacatay, où entrent crevettes de rivière, pommes de terre et maïs — tous produits andins. On le servait dans les grandes occasions, en plat unique et collectif.
Le twist contemporain : Dressé dans une assiette creuse, une crevette posée bien en vue et un filet d'huile d'huacatay, le chupe rustique prend des airs de bisque andine gastronomique.
Sources : Flora Tristan, Pérégrinations d'une paria (1838)
Flora Tristan · Charactorium