Une soupe épaisse et réconfortante où le pain rassis fond dans un bouillon léger lié d'un œuf et d'un peu de beurre. Nourrissante, presque gratuite, c'est le pilier de la table frugale.

Pourquoi ce plat ? Aux moyens limités, Flora se contente de repas frugaux en pension ou en auberge. La panade — du pain dur ramolli dans un bouillon — était LE plat des petites bourses parisiennes : rien ne se perd, le pain de la veille devient le souper du jour.

Vous me croyez à plaindre, vous qui me voyez tremper mon pain de la veille dans un maigre bouillon ? Détrompez-vous. J'ai connu les pensions où l'on compte ses sous, et j'ai appris qu'un quignon rassis, bien fondu dans l'eau chaude et relevé d'une noix de beurre, vaut mieux qu'un festin pris sans dignité. On casse le pain menu, on le laisse gonfler, on lie d'un jaune d'œuf battu — et voilà de quoi tenir tête à la faim et à l'injustice du monde. C'est la soupe des humbles, et je n'en ai point honte.

Comment on faisait : La panade est un classique de la cuisine d'économie au XIXe siècle, présent dans les manuels comme celui d'Audot. On la faisait avec l'eau de cuisson des légumes ou un simple bouillon, parfois enrichie d'un œuf le dimanche. C'était le souper de millions de Parisiens modestes.

Le twist contemporain : Une cuillère de parmesan râpé et quelques herbes fraîches transforment cette humble panade en velouté de pain digne d'un bistrot — la frugalité devient chic.

Sources : Louis-Eustache Audot, La Cuisinière de la campagne et de la ville (1818 et rééditions)

Flora Tristan · Charactorium