Cotognata, pâte de coings
Une pâte ferme et translucide de coings cuits avec du sucre, séchée puis découpée en losanges. Confiture de garde par excellence, à la fois réserve d'hiver et confiserie de prestige pour la credenza.
Une pâte ferme et translucide de coings cuits avec du sucre, séchée puis découpée en losanges. Confiture de garde par excellence, à la fois réserve d'hiver et confiserie de prestige pour la credenza.
À l'automne, quand les coings embaument la réserve, je veux qu'on n'en perde pas un seul. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent, passez la pulpe, mêlez-la d'autant de sucre, et remuez sur le feu jusqu'à ce que la cuiller tienne droite dedans. Étalez, laissez sécher, taillez en losanges : voilà de quoi régaler mes hôtes l'hiver durant, et offrir un présent qui se garde sans rien perdre de sa douceur.
- •Coings mûrs — une corbeille (vedette)
- •Sucre de canne — à poids égal de la pulpe (conservateur et douceur)
- •Eau de rose (facultatif) — un trait (parfum)
Cotognata, pâte de coings
Une pâte ferme et translucide de coings cuits avec du sucre, séchée puis découpée en losanges. Confiture de garde par excellence, à la fois réserve d'hiver et confiserie de prestige pour la credenza.
Pourquoi ce plat ? Une grande maison florentine conservait des provisions pour l'hiver et offrait des douceurs à ses hôtes. La cotognata, pâte de coings dense qui se garde des mois, joignait l'utile à l'ostentation : on en découpait des losanges sucrés à présenter en fin de repas ou à offrir, comme un présent digne d'un marchand.
À l'automne, quand les coings embaument la réserve, je veux qu'on n'en perde pas un seul. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent, passez la pulpe, mêlez-la d'autant de sucre, et remuez sur le feu jusqu'à ce que la cuiller tienne droite dedans. Étalez, laissez sécher, taillez en losanges : voilà de quoi régaler mes hôtes l'hiver durant, et offrir un présent qui se garde sans rien perdre de sa douceur.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings mûrs — une corbeille (vedette)
- Sucre de canne — à poids égal de la pulpe (conservateur et douceur)
- Eau de rose (facultatif) — un trait (parfum)
Ingrédients
- Coings — 1 kg (vedette)
- Sucre — même poids que la pulpe obtenue (conservateur et douceur)
- Jus de citron — 1 c. à soupe (acidité / prise)
- Eau de rose (facultatif) — 1 c. à café (parfum)
Préparation
- Laver, peler et épépiner les coings ; les couper en morceaux.
- Les cuire dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, puis les réduire en purée fine.
- Peser la purée, ajouter le même poids de sucre et le jus de citron.
- Cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la pâte épaississe et se détache du fond (20-30 min) — attention aux projections.
- Étaler sur 1,5 cm d'épaisseur sur un plateau tapissé, lisser et laisser sécher 1 à 2 jours dans un endroit sec.
- Découper en losanges, rouler éventuellement dans du sucre, et conserver dans une boîte.
Comment on faisait : La pâte de coings est l'ancêtre des confiseries de garde méditerranéennes (cotognata italienne, membrillo espagnol). Le coing, trop âpre pour être mangé cru, devenait par la cuisson au sucre une douceur durable. Ces conserves sucrées, coûteuses en sucre, ornaient les buffets des riches et servaient de cadeaux raffinés.
Le twist contemporain : Servie en fines tranches avec un pecorino toscan affiné — l'accord sucré-salé fromage/coing, très dans l'esprit agrodolce d'époque.
Sources : Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare (1570) · Maestro Martino, Libro de arte coquinaria (XVe s.)
Francesco del Giocondo · Charactorium