À la table d'un riche marchand florentin de la Renaissance, on ne sert pas « entrée-plat-dessert ». Le repas alterne entre deux services qui se répondent : le servizio di credenza (dressé sur le buffet froid : salades, fruits, confiseries, pâtes de fruits, vins épicés) et le servizio di cucina (apporté chaud de la cuisine : potages, bouillis, rôtis en sauce). Les mets sucrés et salés se côtoient librement tout au long du convito, et le sucre comme les épices signalent la richesse de la maison.

La cuisine des marchands toscans aisés se reconnaît à deux marques : le safran (zafferano), épice d'or qui colore et parfume les plats de prestige, et le goût agrodolce (aigre-doux) où vinaigre ou verjus rencontrent sucre, miel et fruits secs. Manier l'un et l'autre, c'est afficher qu'on a les moyens d'importer les épices et le sucre de canne par les routes du commerce.