Ipocrasso, vin épicé de la credenza
Du bon vin toscan adouci de sucre et de miel, longuement infusé de cannelle, gingembre, clous de girofle et graines de paradis, puis clarifié au filtre de laine. Un vin de dessert tiède ou frais, emblème du raffinement marchand.
Du bon vin toscan adouci de sucre et de miel, longuement infusé de cannelle, gingembre, clous de girofle et graines de paradis, puis clarifié au filtre de laine. Un vin de dessert tiède ou frais, emblème du raffinement marchand.
Pour clore dignement un repas, rien ne vaut l'ipocrasso. Prenez de notre vin de Toscane, fondez-y du sucre et un peu de miel, jetez-y cannelle, gingembre, girofle et graine de paradis, puis laissez les épices converser une nuit avec le vin. Passez le tout par la manche de drap jusqu'à ce qu'il soit clair comme rubis. Servi avec les confetti, il réchauffe l'humeur et délie agréablement la langue des convives.
- •Vin rouge de Toscane — un pichet (base)
- •Sucre de canne et miel — à convenance (douceur)
- •Cannelle — un bâton (épice maîtresse)
- •Gingembre — un morceau (épice)
- •Clous de girofle — quelques-uns (épice)
- •Graines de paradis (maniguette) — une pincée (épice piquante d'époque)
Ipocrasso, vin épicé de la credenza
Du bon vin toscan adouci de sucre et de miel, longuement infusé de cannelle, gingembre, clous de girofle et graines de paradis, puis clarifié au filtre de laine. Un vin de dessert tiède ou frais, emblème du raffinement marchand.
Pourquoi ce plat ? Négociant en soieries, Francesco fréquentait le grand commerce des épices et du sucre. À la fin d'un banquet, on présentait depuis la credenza ce vin clarifié, sucré et épicé, servi avec les confiseries : un luxe qui mettait en scène les marchandises mêmes dont vivait la cité marchande.
Pour clore dignement un repas, rien ne vaut l'ipocrasso. Prenez de notre vin de Toscane, fondez-y du sucre et un peu de miel, jetez-y cannelle, gingembre, girofle et graine de paradis, puis laissez les épices converser une nuit avec le vin. Passez le tout par la manche de drap jusqu'à ce qu'il soit clair comme rubis. Servi avec les confetti, il réchauffe l'humeur et délie agréablement la langue des convives.
Ingrédients (version d’époque)
- Vin rouge de Toscane — un pichet (base)
- Sucre de canne et miel — à convenance (douceur)
- Cannelle — un bâton (épice maîtresse)
- Gingembre — un morceau (épice)
- Clous de girofle — quelques-uns (épice)
- Graines de paradis (maniguette) — une pincée (épice piquante d'époque)
Ingrédients
- Vin rouge corsé (Chianti ou Sangiovese) — 75 cl (base)
- Sucre — 80 g (douceur)
- Miel — 1 c. à soupe (douceur)
- Cannelle — 1 bâton (épice maîtresse)
- Gingembre frais — 3 rondelles (épice)
- Clous de girofle — 4 (épice)
- Graines de paradis ou poivre long — 1 pincée (épice piquante)
Préparation
- Réunir le vin, le sucre et le miel dans un récipient ; remuer pour dissoudre.
- Concasser légèrement les épices et les ajouter au vin.
- Laisser infuser à froid plusieurs heures, idéalement une nuit (sans bouillir, pour préserver les arômes).
- Filtrer soigneusement à travers un linge fin (la « manche d'Hippocrate ») jusqu'à obtenir un vin limpide.
- Servir frais ou légèrement tiédi, dans de petites coupes, avec des biscuits ou des fruits confits.
Comment on faisait : L'hypocras (ipocrasso) tire son nom de la « manica d'Ippocrate », le filtre conique de laine qui le clarifiait. Boisson de luxe de toute l'Europe médiévale et Renaissance, il affichait la richesse de l'hôte par l'abondance de sucre et d'épices importés. On le servait au pospasto, en clôture du repas, depuis le buffet froid de la credenza.
Le twist contemporain : Version estivale : servi très frais sur glace dans un verre à pied, avec un zeste d'orange amère — agrume bien présent en Italie d'époque.
Sources : Le Ménagier de Paris (XIVe s.) · Bartolomeo Scappi, Opera (1570)
Francesco del Giocondo · Charactorium