Des huîtres de Bouzigues servies vivantes sur un lit de glace, accompagnées d'une mignonnette au vinaigre et à l'échalote, d'un quartier de citron et de pain de seigle beurré. La chose close qu'on ouvre au couteau pour y trouver tout un firmament.

Pourquoi ce plat ? L'huître est l'un des poèmes les plus célèbres du « Parti pris des choses » (1942) : Ponge y décrit ce « monde opiniâtrement clos », sa nacre, son firmament intérieur. Né près de Montpellier, il connaissait les huîtres de l'étang de Thau, élevées à Bouzigues à deux pas de sa Méditerranée natale.

Voyez cette chose : un galet plus rugueux qu'aucun autre, opiniâtrement clos. Il faut s'y reprendre à plusieurs fois pour l'ouvrir, et l'on s'y coupe souvent les doigts — les coquilles de l'étang de Thau ne se rendent pas sans bataille. Mais une fois forcée, quel ciel à l'intérieur : une mare verdâtre, un sachet de nacre, et ce goût d'eau salée qui est la mer même, réduite à une bouchée. Je n'y mets qu'un trait de vinaigre à l'échalote, jamais davantage : on ne corrige pas une chose si juste.

Comment on faisait : L'huître se mangeait crue et vivante, ouverte à la dernière minute. Sur le littoral languedocien, les huîtres de l'étang de Thau (Bouzigues, Mèze) sont élevées sur cordes depuis le début du XXe siècle ; à l'époque de Ponge, on les consommait simplement, au vinaigre ou au citron, sans chichi.

Le twist contemporain : Dresser les douze huîtres en cercle, chacune sur une étiquette manuscrite portant un mot — comme un cahier d'écriture où chaque coquille serait une définition à ouvrir.

Sources : Francis Ponge, « L'Huître », dans Le Parti pris des choses, Gallimard, 1942 · J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale, 1897

Francis Ponge · Charactorium