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Cotignac de coing
Pourquoi ce plat ? Le cotignac, pâte de coing ferme d'Orléans, était une confiserie de luxe que les villes offraient aux rois de France en signe d'allégeance. Sous François Ier, ces confitures sèches, héritées du savoir italien du sucre qu'il admirait, garnissaient les tables et se conservaient des mois.
Une pâte de coing dense et translucide, cuite longuement avec du sucre jusqu'à pouvoir se découper et se garder. Sucrée, acidulée, parfumée du coing.
Connaissez-vous le cotignac, cette pâte de coing dont les bonnes villes me font présent quand j'y fais mon entrée ? On la cuit et recuit avec le sucre — ce sucre que mes amis d'Italie travaillent si savamment — jusqu'à ce qu'elle prenne et se tranche comme un joyau. Je la garde en mes coffres pour les longs voyages de ma cour, et j'en offre volontiers un morceau à qui sait me plaire. Goûtez : c'est doux et aigret à la fois, tout comme l'amour des sujets pour leur prince.
- •Coings bien mûrs — une bonne quantité (fruit, base)
- •Sucre (ou miel) — autant que de pulpe (conservation et douceur)
- •Eau de cuisson des coings — un peu (liquide de cuisson)
Cotignac de coing
Une pâte de coing dense et translucide, cuite longuement avec du sucre jusqu'à pouvoir se découper et se garder. Sucrée, acidulée, parfumée du coing.
Pourquoi ce plat ? Le cotignac, pâte de coing ferme d'Orléans, était une confiserie de luxe que les villes offraient aux rois de France en signe d'allégeance. Sous François Ier, ces confitures sèches, héritées du savoir italien du sucre qu'il admirait, garnissaient les tables et se conservaient des mois.
Connaissez-vous le cotignac, cette pâte de coing dont les bonnes villes me font présent quand j'y fais mon entrée ? On la cuit et recuit avec le sucre — ce sucre que mes amis d'Italie travaillent si savamment — jusqu'à ce qu'elle prenne et se tranche comme un joyau. Je la garde en mes coffres pour les longs voyages de ma cour, et j'en offre volontiers un morceau à qui sait me plaire. Goûtez : c'est doux et aigret à la fois, tout comme l'amour des sujets pour leur prince.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings bien mûrs — une bonne quantité (fruit, base)
- Sucre (ou miel) — autant que de pulpe (conservation et douceur)
- Eau de cuisson des coings — un peu (liquide de cuisson)
Ingrédients
- Coings — 1 kg (soit ~600 g de pulpe) (fruit)
- Sucre — même poids que la pulpe (~600 g) (conservation et douceur)
- Jus de citron (ou verjus) — 1 c. à soupe (fixer la prise et l'acidité)
Préparation
- Laver, peler et épépiner les coings. Les cuire dans l'eau jusqu'à tendreté (30-40 min).
- Mixer la chair en purée fine. Peser la pulpe et ajouter le même poids de sucre, plus le jus de citron.
- Cuire à feu doux en remuant sans cesse 30 à 45 min : la pâte épaissit, fonce et se détache du fond.
- Étaler sur 1,5 cm dans un plat tapissé de papier. Laisser sécher 24-48 h à l'air.
- Découper en cubes ou losanges ; conserver dans une boîte hermétique.
Comment on faisait : Avant le sucre bon marché, on conservait les fruits par cuisson longue au sucre ou au miel : ces « confitures sèches » se gardaient des mois et voyageaient bien. Le cotignac d'Orléans, célèbre dès le Moyen Âge, était traditionnellement offert aux rois lors des entrées royales.
Le twist contemporain : Rouler les losanges dans un peu de sucre cristal et les présenter dans une petite boîte ronde en copeaux de bois, comme le cotignac historique.
Sources : Nostradamus, Traité des fardements et confitures (1555) · Platine en françois (1505)
François Ier · Charactorium
