À la table de François Ier, le repas se déroulait en plusieurs « mets » apportés ensemble et posés sur la nappe : d'abord les potages et brouets, puis le « rost » (rôtis et grands pâtés de venaison), puis les « entremets » sucrés-épicés, et enfin l'« issue de table », ce moment de clôture où l'on servait l'hypocras et les confitures sèches pour aider à digérer. Il n'y avait ni entrée, ni plat, ni dessert au sens moderne : tout cohabitait, et l'on piochait selon son rang et son envie, le roi étant servi le premier.

La cuisine royale française du XVIe siècle ne connaît pas la tomate ni le citron courant : elle acidule au verjus (jus de raisin vert pressé) et parfume sans retenue à la canelle, au gingembre, au girofle et à la précieuse graine de paradis (maniguette). Sucre rare et épices coûteuses signalaient la richesse du convive — à la cour de François Ier, c'était une démonstration de puissance autant qu'un plaisir.