Premier mets / entrée de chair (avant les rôts)
Gaudebillaux — tripes de bœuf gras à la tourangelle
FestifReconstitution🧂 🍄moyen5 h
Un long mijoté de tripes de bœuf et de pied, fondant, parfumé de safran et d'épices douces, relevé d'un trait de verjus. Plat de fête villageoise, généreux et roboratif, comme on le servait lors des grandes tueries de bétail à l'automne.
Premier mets / entrée de chair (avant les rôts)
Un long mijoté de tripes de bœuf et de pied, fondant, parfumé de safran et d'épices douces, relevé d'un trait de verjus. Plat de fête villageoise, généreux et roboratif, comme on le servait lors des grandes tueries de bétail à l'automne.
Beuveurs très illustres, approchez et tendez l'écuelle ! Voici les gaudebillaux dont ma mère se gorgea tant qu'il fallut bien que je vinsse au monde séance tenante. Prends les tripes du bœuf le plus gras, lave-les sept fois en claire fontaine, et fais-les confire tout un jour à petit feu avec safran, gingembre et un bon trait de verjus de nos vignes. Et n'oublie point le vin de Chinon pour les arroser, car tripes sans vin sont comme cloches sans battant : muettes et tristes. Mange, ris, et que ton ventre soit content !
Ingrédients
- •Tripes de bœuf gras (gras-double, bonnet) — grande quantité (base du plat)
- •Pied de bœuf — un (liant gélatineux)
- •Oignons et poireaux — à volonté (fond aromatique)
- •Safran, gingembre, clou de girofle — selon la bourse (épices douces)
- •Verjus — un bon trait (acidulant signature)
- •Vin blanc de Touraine — un pichet (mouillement)
Comment on faisait : À l'automne, on abattait le bétail gras et l'on consommait aussitôt les abats, qui ne se conservaient pas. Les tripes mijotaient des heures dans des chaudrons communs lors des fêtes de village, parfumées d'épices que le commerce de Lyon et des foires rendait accessibles même au peuple.
Sources : François Rabelais, Gargantua, ch. IV (festin de tripes / gaudebillaux)