À la table tourangelle du temps de Rabelais, le repas se déroule en plusieurs « services » apportés tous ensemble et posés sur la nappe : d'abord les potages et entrées de tripes ou viandes en sauce, puis les rôts, et enfin les « issues de table » — pâtisseries, dragées, fruits, confitures sèches et vin épicé pour aider la digestion. On ne sépare pas le salé du sucré comme aujourd'hui : épices douces et verjus acidulé voisinent dans le même plat. Le pain et le vin de Touraine accompagnent tout, du premier au dernier mets.

Jus de raisin vert pressé avant maturité, acide et fruité : c'est l'acidulant roi de la cuisine française d'avant le citron courant. Fils de vigneron de La Devinière, Rabelais a grandi parmi les ceps ; le verjus relève ses sauces, ses potages et ses ragoûts là où nous mettrions du citron ou du vinaigre.