Rugbrød og spegesild — pain de seigle aigre et hareng salé
Une tranche épaisse de pain de seigle au levain, beurrée, surmontée d'un filet de hareng salé et d'un peu d'oignon. C'est la bouchée fondatrice du Danemark : nourrissante, franche, salée-acidulée, telle qu'on la mangeait du matin jusqu'au soir.
Une tranche épaisse de pain de seigle au levain, beurrée, surmontée d'un filet de hareng salé et d'un peu d'oignon. C'est la bouchée fondatrice du Danemark : nourrissante, franche, salée-acidulée, telle qu'on la mangeait du matin jusqu'au soir.
Sache, lecteur, que nul ne s'assied à Notre table sans qu'on y rompe d'abord le pain de seigle, noir et serré comme la terre du Sjælland. On le laisse aigrir plusieurs jours avant de l'enfourner, car le seigle hâtif ne vaut rien et donne la colique. Par-dessus, un hareng tiré des barriques du Sund, qui nous enrichit autant qu'il nous rassasie : songe que chaque navire qui passe Notre détroit Nous paie en bon argent ce même poisson ! Mange-le avec un oignon et une chope de bière brune, et tu auras dîné comme un homme du Nord.
- •Farine de seigle — le gros de la pâte (céréale de base du Nord)
- •Levain de seigle aigre — une bonne part de la veille (fermentation longue, conservation)
- •Hareng de la Baltique salé en barrique — quelques filets (garniture, signature de l'Øresund)
- •Oignon — quelques rondelles (mordant)
- •Beurre — à volonté (liant, richesse)
- •Bière brune — une chope (boisson d'accompagnement)
Rugbrød og spegesild — pain de seigle aigre et hareng salé
Une tranche épaisse de pain de seigle au levain, beurrée, surmontée d'un filet de hareng salé et d'un peu d'oignon. C'est la bouchée fondatrice du Danemark : nourrissante, franche, salée-acidulée, telle qu'on la mangeait du matin jusqu'au soir.
Pourquoi ce plat ? Roi du détroit de l'Øresund par lequel transitait le hareng de toute la Baltique, Frédéric II tirait sa richesse du péage du Sund et du commerce du poisson. Sur sa table comme sur celle de ses sujets, le pain de seigle dense et le hareng salé étaient le pain quotidien du royaume — l'aliment qui nourrissait aussi bien l'équipage de ses navires que sa propre maison.
Sache, lecteur, que nul ne s'assied à Notre table sans qu'on y rompe d'abord le pain de seigle, noir et serré comme la terre du Sjælland. On le laisse aigrir plusieurs jours avant de l'enfourner, car le seigle hâtif ne vaut rien et donne la colique. Par-dessus, un hareng tiré des barriques du Sund, qui nous enrichit autant qu'il nous rassasie : songe que chaque navire qui passe Notre détroit Nous paie en bon argent ce même poisson ! Mange-le avec un oignon et une chope de bière brune, et tu auras dîné comme un homme du Nord.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de seigle — le gros de la pâte (céréale de base du Nord)
- Levain de seigle aigre — une bonne part de la veille (fermentation longue, conservation)
- Hareng de la Baltique salé en barrique — quelques filets (garniture, signature de l'Øresund)
- Oignon — quelques rondelles (mordant)
- Beurre — à volonté (liant, richesse)
- Bière brune — une chope (boisson d'accompagnement)
Ingrédients
- Pain de seigle au levain (rugbrød) — 4 tranches épaisses (base)
- Filets de hareng salé (matjes ou spegesild) — 4 filets, dessalés si besoin (garniture)
- Oignon rouge — 1 petit, en fines rondelles (mordant frais)
- Beurre demi-sel — 30 g (tartiner)
- Aneth frais — quelques brins (fraîcheur (facultatif))
Préparation
- Si le hareng est très salé, le faire tremper 1 à 2 h dans l'eau froide, puis l'éponger.
- Beurrer généreusement les tranches de pain de seigle.
- Disposer un filet de hareng par tranche.
- Couvrir de fines rondelles d'oignon et de quelques brins d'aneth.
- Servir frais, avec une bière brune peu houblonnée.
Comment on faisait : Au XVIe siècle, le pain de seigle se faisait par fermentation longue au levain (surdej), seule méthode pour rendre le seigle digeste et durable plusieurs semaines. Le hareng, pêché en masse dans le Sund et la Baltique, était salé en barriques de chêne dès le débarquement : c'était une denrée stratégique, taxée et exportée dans toute l'Europe du Nord.
Le twist contemporain : Un smørrebrød de table d'hôte : pain de seigle, hareng, oignon mariné au vinaigre doux et un point de crème acidulée à l'aneth — l'ancêtre direct du célèbre tartine danoise.
Sources : Koge Bog, Salomone Sartor, Copenhague, 1616 · Libellus de arte coquinaria (manuscrit culinaire nordique)
Frédéric II de Danemark · Charactorium