À la cour de Frédéric II, on ne pense pas en « entrée-plat-dessert » mais en rythme de tablées. La journée se découpe en davre (le repas léger du matin), middagsmad (le grand repas de midi, principal) et nadver (le souper du soir). Lors des fêtes au château de Kronborg, le taffel royal déploie plusieurs « retter » (services) successifs : viandes rôties de chasse, poissons de la Baltique, pains de seigle, le tout arrosé de bière à toutes les tables et de vins rhénans à la table d'honneur. Le pain de seigle et la bière forment le socle commun du palefrenier jusqu'au roi ; ce qui distingue la table royale, c'est l'abondance de gibier, le poisson noble et les épices d'importation.

Maître du détroit de l'Øresund et de son fameux péage, Frédéric II règne sur l'une des plus grandes routes du hareng d'Europe. Le hareng salé ou fumé de la Baltique et le pain de seigle long-fermenté sont l'âme salée-fermentée de la table danoise — du marin de la flotte royale jusqu'au banquet de Kronborg.