retournerPain noir de seigle au levain (Roggenbrot)
Pain noir de seigle au levain (Roggenbrot)
Pourquoi ce plat ? Le pain de seigle est nommé dans l'ancrage même de la fiche : c'est le socle de l'alimentation des Grimm. Au souper froid, ce pain dense supportait charcuteries et fromages, et se gardait plusieurs jours, atout précieux pour une maisonnée frugale.
Un pain compact et savoureux, monté sur levain de seigle, parfumé au carvi, à la mie sombre et serrée. Plus il vieillit, plus son goût s'épanouit : le pain de toute une semaine.
Le pain, voyez-vous, c'est le fondement de tout chez nous ; sans lui point de souper. Nous gardions un levain de seigle, vivant et aigrelet, que l'on nourrissait de farine et d'eau comme on entretient un feu. La pâte est lourde, elle ne lève point comme le pain blanc des riches, mais elle se garde toute la semaine et soutient l'homme à l'ouvrage. Coupez-en une tranche épaisse, posez-y du fromage et un peu de lard : voilà le repas du soir d'honnêtes gens.
- •Farine de seigle — la plus grande part (base)
- •Levain de seigle — une bonne poignée (fermentation)
- •Eau — ce qu'il faut (hydratation)
- •Sel — une pincée généreuse (assaisonnement)
- •Carvi — selon le goût (épice signature)
Pain noir de seigle au levain (Roggenbrot)
Un pain compact et savoureux, monté sur levain de seigle, parfumé au carvi, à la mie sombre et serrée. Plus il vieillit, plus son goût s'épanouit : le pain de toute une semaine.
Pourquoi ce plat ? Le pain de seigle est nommé dans l'ancrage même de la fiche : c'est le socle de l'alimentation des Grimm. Au souper froid, ce pain dense supportait charcuteries et fromages, et se gardait plusieurs jours, atout précieux pour une maisonnée frugale.
Le pain, voyez-vous, c'est le fondement de tout chez nous ; sans lui point de souper. Nous gardions un levain de seigle, vivant et aigrelet, que l'on nourrissait de farine et d'eau comme on entretient un feu. La pâte est lourde, elle ne lève point comme le pain blanc des riches, mais elle se garde toute la semaine et soutient l'homme à l'ouvrage. Coupez-en une tranche épaisse, posez-y du fromage et un peu de lard : voilà le repas du soir d'honnêtes gens.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de seigle — la plus grande part (base)
- Levain de seigle — une bonne poignée (fermentation)
- Eau — ce qu'il faut (hydratation)
- Sel — une pincée généreuse (assaisonnement)
- Carvi — selon le goût (épice signature)
Ingrédients
- Farine de seigle (T130/T170) — 400 g (base)
- Farine de blé T80 — 100 g (tenue de la mie)
- Levain de seigle actif — 150 g (fermentation)
- Eau tiède — 350 ml (hydratation)
- Sel — 10 g (assaisonnement)
- Graines de carvi — 1 c. à soupe (épice signature)
Préparation
- Mélanger farines, levain, eau, sel et carvi jusqu'à obtenir une pâte collante et dense (pas de pétrissage long pour le seigle).
- Déposer dans un moule à cake huilé, lisser la surface à la spatule mouillée.
- Laisser pousser 3 à 4 h à température ambiante, jusqu'à ce que des craquelures apparaissent.
- Enfourner à 230 °C pendant 15 min, puis baisser à 200 °C pour 40 min.
- Démouler et laisser refroidir complètement, voire reposer un jour entier avant de trancher.
Comment on faisait : Le seigle pousse mieux que le blé sur les terres pauvres et froides de l'Allemagne du Nord : il était le pain du peuple. Faute de levure de boulangerie, on conservait précieusement un levain de famille, transmis et entretenu de fournée en fournée.
Le twist contemporain : Incorporer des graines de tournesol grillées et un trait de mélasse pour une version « Vollkornbrot » à la croûte plus foncée.
Frères Grimm · Charactorium
