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Mole negro de Oaxaca
Pourquoi ce plat ? Frida recevait Diego Rivera, Trotsky, Breton et tout le Mexique artistique autour de grands moles à la Casa Azul ; sa belle-fille Guadalupe Rivera a recueilli ces recettes de fête servies à Coyoacán.
Une sauce d'un noir profond, à la fois piquante, légèrement amère et veloutée, faite d'une vingtaine de piments séchés, d'épices, de graines, de fruits secs et d'une pointe de chocolat, nappant une viande de volaille. Le plat des baptêmes, des mariages et des grandes réceptions.
Mira, le mole, ça ne se bâcle pas : c'est une journée entière penchée sur le metate, et tant pis pour le dos brisé, je peins bien assise ! Je fais griller mes chilhuacle jusqu'à ce qu'ils noircissent et embaument toute la cocina bleue, puis j'ajoute la cannelle, le clou, les amandes, et juste un éclat de chocolat — pas pour sucrer, pour donner du corps, comprende ? Diego en redemande trois fois et se tache toute la chemise, cet ours. À ma table de Coyoacán, on mange fort et on rit fort, comme on vit.
- •Piments séchés (chilhuacle negro, mulato, pasilla) — une bonne poignée de chaque (base aromatique et couleur noire)
- •Guajolote (dinde) ou poule — une volaille entière (viande)
- •Chocolat de table mexicain — un petit disque (corps et profondeur amère)
- •Amandes, cacahuètes, graines de sésame — une poignée de chaque (liant et richesse)
- •Cannelle, clou de girofle, tortilla brûlée — qualité d'épices (parfum et amertume)
- •Tomatillos et tomates — quelques-uns (acidité et liaison)
Mole negro de Oaxaca
Une sauce d'un noir profond, à la fois piquante, légèrement amère et veloutée, faite d'une vingtaine de piments séchés, d'épices, de graines, de fruits secs et d'une pointe de chocolat, nappant une viande de volaille. Le plat des baptêmes, des mariages et des grandes réceptions.
Pourquoi ce plat ? Frida recevait Diego Rivera, Trotsky, Breton et tout le Mexique artistique autour de grands moles à la Casa Azul ; sa belle-fille Guadalupe Rivera a recueilli ces recettes de fête servies à Coyoacán.
Mira, le mole, ça ne se bâcle pas : c'est une journée entière penchée sur le metate, et tant pis pour le dos brisé, je peins bien assise ! Je fais griller mes chilhuacle jusqu'à ce qu'ils noircissent et embaument toute la cocina bleue, puis j'ajoute la cannelle, le clou, les amandes, et juste un éclat de chocolat — pas pour sucrer, pour donner du corps, comprende ? Diego en redemande trois fois et se tache toute la chemise, cet ours. À ma table de Coyoacán, on mange fort et on rit fort, comme on vit.
Ingrédients (version d’époque)
- Piments séchés (chilhuacle negro, mulato, pasilla) — une bonne poignée de chaque (base aromatique et couleur noire)
- Guajolote (dinde) ou poule — une volaille entière (viande)
- Chocolat de table mexicain — un petit disque (corps et profondeur amère)
- Amandes, cacahuètes, graines de sésame — une poignée de chaque (liant et richesse)
- Cannelle, clou de girofle, tortilla brûlée — qualité d'épices (parfum et amertume)
- Tomatillos et tomates — quelques-uns (acidité et liaison)
Ingrédients
- Piments ancho + pasilla + mulato séchés — 8 au total (à défaut de chilhuacle) (base de la sauce)
- Cuisses de poulet ou de dinde — 1,2 kg (viande)
- Chocolat noir 70 % — 40 g (corps et amertume)
- Amandes mondées + sésame + cacahuètes — 50 g + 2 c. à s. + 30 g (épaississant)
- Cannelle, 2 clous de girofle, 1 tortilla (ou tranche de pain) brûlée — 1 bâton (parfum, amertume contrôlée)
- Tomatillos en boîte + tomates — 200 g + 2 (acidité, liaison)
- Bouillon de volaille — 1 L (détente de la sauce)
Préparation
- Pocher la volaille dans l'eau salée aromatisée (oignon, ail) ; réserver chair et bouillon.
- Épépiner et torréfier les piments à sec dans une poêle chaude sans les brûler, puis les faire tremper dans l'eau chaude 20 min.
- Torréfier séparément amandes, cacahuètes, sésame, épices, et brûler légèrement la tortilla/pain (c'est l'amertume signature).
- Mixer les piments égouttés avec les graines, fruits secs, épices, tomatillos et tomates en une pâte lisse (passer au tamis).
- Faire revenir cette pâte dans un peu d'huile chaude jusqu'à ce qu'elle fonce, ajouter le chocolat, détendre peu à peu avec le bouillon.
- Laisser mijoter 45 min à feu doux, saler, puis plonger la chair de volaille pour la réchauffer. Servir avec du riz et des tortillas.
Comment on faisait : Au temps de Frida, tout passait par le metate, la pierre à moudre tripode, et par les comales en terre cuite pour la torréfaction. Les marchés de Coyoacán fournissaient les piments séchés vendus par variété et par tas. Le mole se prépare encore en communauté, les femmes se relayant à la mouture.
Le twist contemporain : Dressez quelques cuillerées de mole en virgule sombre sur l'assiette blanche, parsemez de sésame doré : un clin d'œil aux contrastes de ses autoportraits.
Sources : Guadalupe Rivera & Marie-Pierre Colle, *Frida's Fiestas: Recipes and Reminiscences of Life with Frida Kahlo*, 1994
Frida Kahlo · Charactorium