retournerTáricos, petits poissons salés de conserve
Táricos, petits poissons salés de conserve
Pourquoi ce plat ? La Méditerranée est le domaine des Néréides, et la Sicile vivait de ses pêcheries. Le poisson salé (táricos) permettait de garder la mer dans la jarre toute l'année : c'est l'aliment du quotidien des cités côtières que protège Galatée, la part du flot que l'on conserve pour les jours sans pêche.
De petits poissons (anchois, sardines) salés et laissés à maturer, à grignoter avec du pain et de l'huile. Salin, puissant, profondément marin : la mer concentrée pour traverser l'hiver.
La mer n'est pas toujours généreuse, mortel, et le pêcheur sage met de côté. Vois ces petits poissons d'argent : range-les en couches dans la jarre, le sel par-dessus, encore le sel, et laisse le temps faire son œuvre. Quand l'hiver fermera les flots et que nulle barque ne sortira, tu ouvriras la jarre et la mer sera là, salée et vivante, avec un peu de pain et d'huile. Ainsi mon domaine vous nourrit même quand mes vagues vous repoussent.
- •Petits poissons (anchois, sardines) — ce que donne la pêche (matière à saler)
- •Sel marin — en abondance (agent de conservation)
- •Huile d'olive — pour servir (liant et adoucissant)
- •Herbes (origan, fenouil) — au goût (parfum)
Táricos, petits poissons salés de conserve
De petits poissons (anchois, sardines) salés et laissés à maturer, à grignoter avec du pain et de l'huile. Salin, puissant, profondément marin : la mer concentrée pour traverser l'hiver.
Pourquoi ce plat ? La Méditerranée est le domaine des Néréides, et la Sicile vivait de ses pêcheries. Le poisson salé (táricos) permettait de garder la mer dans la jarre toute l'année : c'est l'aliment du quotidien des cités côtières que protège Galatée, la part du flot que l'on conserve pour les jours sans pêche.
La mer n'est pas toujours généreuse, mortel, et le pêcheur sage met de côté. Vois ces petits poissons d'argent : range-les en couches dans la jarre, le sel par-dessus, encore le sel, et laisse le temps faire son œuvre. Quand l'hiver fermera les flots et que nulle barque ne sortira, tu ouvriras la jarre et la mer sera là, salée et vivante, avec un peu de pain et d'huile. Ainsi mon domaine vous nourrit même quand mes vagues vous repoussent.
Ingrédients (version d’époque)
- Petits poissons (anchois, sardines) — ce que donne la pêche (matière à saler)
- Sel marin — en abondance (agent de conservation)
- Huile d'olive — pour servir (liant et adoucissant)
- Herbes (origan, fenouil) — au goût (parfum)
Ingrédients
- Anchois ou sardines fraîches — 500 g (matière)
- Gros sel marin — 250 à 300 g (conservation)
- Huile d'olive vierge — pour servir (adoucissant)
- Origan séché et graines de fenouil — 1 c. à café chacun (parfum)
- Pain d'orge — pour accompagner (support)
Préparation
- Nettoyez les poissons (étêtez et videz les sardines ; laissez les anchois entiers si très petits).
- Disposez une couche de gros sel au fond d'un bocal ou d'un récipient, puis alternez couches de poissons et de sel.
- Terminez par une bonne couche de sel, couvrez et laissez maturer au frais : quelques jours pour une version douce, plusieurs semaines pour une vraie salaison.
- Au moment de servir, rincez les poissons de leur excès de sel, séchez-les.
- Arrosez d'huile d'olive, parsemez d'origan et de graines de fenouil, et dégustez avec du pain d'orge.
Comment on faisait : Le táricos (poisson salé/séché) était un pilier de l'alimentation et du commerce méditerranéens : la salaison permettait de conserver et de transporter le poisson loin des côtes. La Sicile et la Grande-Grèce comptaient d'importantes pêcheries et salaisons. De ces ateliers dérivaient aussi les sauces de poisson fermentées (le gáros grec, ancêtre du garum romain). C'était un opson populaire, bon marché, mangé avec le pain.
Le twist contemporain : Servi en 'planche de la Néréide' : filets salés rincés, huile d'olive citronnée, origan, sur un pain d'orge grillé — version tapas méditerranéenne.
Sources : Athénée de Naucratis, Deipnosophistes (le táricos et les salaisons) · Pline l'Ancien, Histoire naturelle (salaisons et garum)
Galatée · Charactorium
