Mish — fromage des jours de réserve
Un fromage frais salé, longuement affiné dans une saumure épicée jusqu'à devenir puissant, piquant et crémeux. On l'étale sur le pain au petit matin ou les soirs de disette : la protéine qui se garde sans glace, trésor du garde-manger paysan.
Un fromage frais salé, longuement affiné dans une saumure épicée jusqu'à devenir puissant, piquant et crémeux. On l'étale sur le pain au petit matin ou les soirs de disette : la protéine qui se garde sans glace, trésor du garde-manger paysan.
Dans nos villages, mon frère, on ne jetait rien et on ne manquait de rien si l'on savait attendre. Le mish dormait dans sa jarre des mois entiers, au coin frais de la maison, et plus il vieillissait, plus il avait du caractère — comme un homme. Un peu sur le pain, et le fellah tenait jusqu'au soir. C'est la sagesse des pauvres : faire durer, faire fermenter, ne jamais dépendre de personne. L'Égypte aussi doit apprendre à se nourrir d'elle-même.
- •Fromage frais paysan (areesh) — plusieurs galettes (base)
- •Sel — généreusement (conservation)
- •Petit-lait acide — de quoi couvrir (saumure)
- •Cumin, fenugrec, coriandre — une poignée mêlée (épices d'affinage)
- •Piment séché — selon le goût (feu)
Mish — fromage des jours de réserve
Un fromage frais salé, longuement affiné dans une saumure épicée jusqu'à devenir puissant, piquant et crémeux. On l'étale sur le pain au petit matin ou les soirs de disette : la protéine qui se garde sans glace, trésor du garde-manger paysan.
Pourquoi ce plat ? Le mish est le fromage fermenté des familles modestes de la campagne égyptienne, dont Nasser est issu. On en gardait une jarre dans chaque foyer de Haute-Égypte, mûri des mois durant, pour traverser les saisons maigres — un goût d'enfance villageoise du futur président.
Dans nos villages, mon frère, on ne jetait rien et on ne manquait de rien si l'on savait attendre. Le mish dormait dans sa jarre des mois entiers, au coin frais de la maison, et plus il vieillissait, plus il avait du caractère — comme un homme. Un peu sur le pain, et le fellah tenait jusqu'au soir. C'est la sagesse des pauvres : faire durer, faire fermenter, ne jamais dépendre de personne. L'Égypte aussi doit apprendre à se nourrir d'elle-même.
Ingrédients (version d’époque)
- Fromage frais paysan (areesh) — plusieurs galettes (base)
- Sel — généreusement (conservation)
- Petit-lait acide — de quoi couvrir (saumure)
- Cumin, fenugrec, coriandre — une poignée mêlée (épices d'affinage)
- Piment séché — selon le goût (feu)
Ingrédients
- Feta ou fromage frais salé — 250 g émietté (base)
- Yaourt nature — 100 g (ferment)
- Sel — 1 c. à café (conservation)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Fenugrec moulu — 1/2 c. à café (épice d'affinage)
- Piment doux ou fort — 1/2 c. à café (feu)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (liant)
Préparation
- Écraser la feta avec le yaourt jusqu'à une pâte grossière.
- Incorporer sel, cumin, fenugrec et piment ; bien mélanger.
- Tasser dans un bocal propre, lisser la surface, couvrir d'un filet d'huile.
- Laisser fermenter au frais 1 à 2 semaines (goûter : il gagne en puissance avec le temps).
- Servir une petite quantité étalée sur du pain, avec quelques rondelles d'oignon cru.
Comment on faisait : Le mish authentique mûrit des mois, parfois des années, dans une jarre de terre où l'on rajoute du fromage frais à mesure — la plus ancienne jarre familiale passait de génération en génération. Des résidus de fromages fermentés analogues ont été retrouvés dans des tombes de l'Égypte antique, ce qui en fait l'un des plus vieux fromages du monde.
Le twist contemporain : Servi en quenelle sur un cracker de pain baladi grillé, avec un trait d'huile et du piment fumé — la nostalgie villageoise en bouchée d'apéritif.
Sources : Magda Mehdawy, My Egyptian Grandmother's Kitchen · Paul Kindstedt, Cheese and Culture
Gamal Abdel Nasser · Charactorium