Un velouté de carottes lié au riz, d'un beau jaune orangé, d'une douceur naturelle relevée d'une noix de beurre. Le classique des classiques de la cuisine ménagère du XIXe siècle, qui ouvrait le repas sans façon.

Pourquoi ce plat ? Bizet menait la vie d'un bourgeois parisien laborieux, penché des heures sur son piano droit. Un potage de carottes, doux et nourrissant, était le plat du soir ordinaire d'un ménage comme le sien : économique, réconfortant, prêt à mijoter pendant qu'on travaillait une partition.

Voyez-vous, quand on a passé la journée à griffonner des croches qui ne veulent pas chanter, rien ne console comme un bon potage. Ma femme le faisait passer au tamis jusqu'à ce qu'il fût velouté comme un legato — pas un grumeau, je vous prie ! On y jette une poignée de riz pour le lier, une belle motte de beurre frais pour finir, et l'on s'attable enfin l'esprit en paix. C'est modeste, soit, mais croyez-moi, un homme bien soupé compose mieux.

Comment on faisait : Au XIXe siècle, on liait les potages au riz, au tapioca ou à la croûte de pain plutôt qu'à la crème, et l'on passait obligatoirement au tamis de crin : le velouté parfait était une marque de bonne maison. Le bouillon provenait souvent du pot-au-feu de la veille, rien ne se perdait.

Le twist contemporain : Une cuillère de crème fouettée non sucrée et quelques graines de carotte torréfiées posées dessus, et votre potage Crécy a des airs de bistronomie.

Georges Bizet · Charactorium