Georges Bizet à table

Dans la bonne société parisienne où vivait Bizet, le repas ne s'étale plus tout en même temps sur la table : on le sert plat après plat, dans un ordre réglé. On commence par le potage, suivi d'un relevé ou d'une entrée, puis d'un rôti, et l'on finit par un entremets sucré et le dessert. Le café et les liqueurs closent la soirée. Cette mise en scène du repas, héritée des grandes maisons russes et popularisée sous Napoléon III, transforme chaque dîner en petit spectacle réglé — pas si loin d'un opéra.

La cuisine bourgeoise française de l'époque tient sa réputation de deux choses : le beurre frais qui lie sauces et potages, et l'art de servir les plats en séquence soignée. C'est l'écrin gourmand dans lequel un compositeur parisien comme Bizet recevait ses amis.