Kvachenaïa kapousta (chou lacto-fermenté)
Chou finement émincé devenu, sous l'effet du sel et du temps, croquant, acidulé et pétillant en bouche. Relevé de carotte râpée et de graines, c'est la marinade-reine des celliers russes — zakouski idéale, à grignoter froide.
Chou finement émincé devenu, sous l'effet du sel et du temps, croquant, acidulé et pétillant en bouche. Relevé de carotte râpée et de graines, c'est la marinade-reine des celliers russes — zakouski idéale, à grignoter froide.
À l'automne, voyez-vous, c'était toute une affaire de famille : on émincait des montagnes de chou, on le salait, on le foulait au poing dans le tonneau jusqu'à ce qu'il rende son jus. Puis on le laissait travailler tout seul dans la cave froide — le temps fait le reste, pas besoin d'autre chose qu'une bonne pincée de sel et de la patience. Tout l'hiver, ce chou acidulé nous tenait en bonne santé, et il finissait aussi bien dans le bortsch que dans l'assiette à côté du pain noir. Voilà la prévoyance des gens de la terre, camarade.
- •Chou blanc d'automne — plusieurs têtes (légume à fermenter)
- •Sel — à la bonne mesure (lance et règle la fermentation)
- •Carottes — quelques-unes (couleur et douceur)
- •Graines de carvi ou d'aneth — une pincée (parfum)
Kvachenaïa kapousta (chou lacto-fermenté)
Chou finement émincé devenu, sous l'effet du sel et du temps, croquant, acidulé et pétillant en bouche. Relevé de carotte râpée et de graines, c'est la marinade-reine des celliers russes — zakouski idéale, à grignoter froide.
Pourquoi ce plat ? Pour passer les longs hivers du Caucase du Nord, chaque famille paysanne du Stavropol comme celle de Gorbatchev fermentait des tonneaux de chou à l'automne. Cette réserve acidulée, riche en vitamines, garnissait la table jusqu'au printemps et entrait dans le bortsch.
À l'automne, voyez-vous, c'était toute une affaire de famille : on émincait des montagnes de chou, on le salait, on le foulait au poing dans le tonneau jusqu'à ce qu'il rende son jus. Puis on le laissait travailler tout seul dans la cave froide — le temps fait le reste, pas besoin d'autre chose qu'une bonne pincée de sel et de la patience. Tout l'hiver, ce chou acidulé nous tenait en bonne santé, et il finissait aussi bien dans le bortsch que dans l'assiette à côté du pain noir. Voilà la prévoyance des gens de la terre, camarade.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou blanc d'automne — plusieurs têtes (légume à fermenter)
- Sel — à la bonne mesure (lance et règle la fermentation)
- Carottes — quelques-unes (couleur et douceur)
- Graines de carvi ou d'aneth — une pincée (parfum)
Ingrédients
- Chou blanc — 1 kg (râpé) (légume à fermenter)
- Sel non iodé — 20 g (2 % du poids du chou) (lance et règle la fermentation)
- Carotte râpée — 1 grosse (couleur et douceur)
- Graines de carvi ou d'aneth — 1 c. à café (parfum)
Préparation
- Émincer finement le chou, râper la carotte ; mélanger dans un grand saladier avec le sel et les graines.
- Masser et fouler énergiquement à la main 10 min jusqu'à ce que le chou rende beaucoup de jus.
- Tasser fermement dans un bocal propre, le chou doit être totalement immergé sous sa saumure ; lester avec un poids.
- Couvrir sans fermer hermétiquement, laisser fermenter 5 à 10 jours à température ambiante (écumer, vérifier que le chou reste sous le jus).
- Quand l'acidité plaît, fermer et conserver au frais. Servir froid en zakouski, ou ajouter au bortsch.
Comment on faisait : La fermentation du chou est une assurance-vie alimentaire de l'Europe de l'Est : sans réfrigérateur, elle conservait le légume des mois durant et fournissait la vitamine C qui prévenait le scorbut hivernal. Les familles le foulaient dans de grands tonneaux de bois, souvent en chantant, lors de corvées collectives d'automne.
Le twist contemporain : Glisser une fine tranche de pomme ou quelques baies de genièvre dans le bocal pour une note parfumée ; servir en petit pot individuel façon bar à zakouski.
Gorbatchev · Charactorium