À la table russe et soviétique, le repas se déploie en services successifs : les zakouski (petits hors-d'œuvre froids et marinades que l'on grignote), le pervoïe (le « premier », toujours une soupe-socle bien chaude), le vtoroïe (le « deuxième », le plat de résistance avec sa garniture) et le tretiïe (le « troisième », boisson douce ou compote sucrée qui clôt le repas). On ne sépare pas entrée-plat-dessert : on enchaîne du salé acidulé vers le doux, en faisant tourner autour de la table le pain noir et le pot de smetana.

La crème aigre épaisse (smetana) et l'aneth frais (oukrop) signent presque chaque plat russe : une cuillère de smetana fond dans le bortsch, nappe les pirojki, lie le kissel. Avec le pain de seigle, ce trio acidulé-laitier-herbacé est la basse continue de la cuisine paysanne du Stavropol où grandit Gorbatchev.