Ragoût onctueux de jeunes feuilles (manioc traditionnellement) longuement mijotées avec de la pâte d'arachide grillée et du lait de coco, souvent enrichi de crevettes ou de crabe sur la côte. On le mange avec la xima.

Pourquoi ce plat ? La matapa est le plat national du sud du Mozambique, omniprésent dans la région de Gaza et de Maputo où Graça Machel a vécu et milité. Plat de tous les jours mais aussi de fête, fait de feuilles pilées, de coco et d'arachide, il incarne la cuisine populaire qu'elle revendique comme part de son identité.

La matapa, c'est de la patience : il faut piler les feuilles longtemps, longtemps, jusqu'à ce qu'elles n'aient plus de fil sous la dent. J'y mets la cacahuète bien grillée et écrasée, le lait que je presse du coco râpé, et si le marché de Maputo a été généreux, quelques crevettes pour réveiller le tout. On la laisse mijoter sans se presser, comme les choses qui comptent. Sers-la sur la xima, et tu comprendras pourquoi un enfant mozambicain reconnaît cette odeur où qu'il aille.

Comment on faisait : Traditionnellement, les feuilles de manioc étaient pilées au mortier durant de longues minutes pour casser leurs fibres ; le lait de coco était extrait à la main de la pulpe râpée. Sur la côte, crevettes et crabe abondants enrichissaient le plat ; à l'intérieur des terres, il restait végétal.

Le twist contemporain : Une cuillère de matapa servie dans une demi-coque de coco évidée, comme dans les pousadas de la côte de Maputo.

Graça Machel · Charactorium