Un grand plat mijoté réunissant champignons, racine de lotus, pousses de bambou, wood-ear et fu (gluten de blé), lié d'une sauce de soja fermenté profonde et brillante. Riche, savoureux, festif sans la moindre viande.

Pourquoi ce plat ? Aux grandes fêtes bouddhiques — l'anniversaire de Guan Yin au dix-neuvième jour du deuxième mois — les temples dressent un banquet végétarien somptueux. Le Luóhàn zhāi (« nourriture des arhats ») réunit les trésors de la terre sans une once de chair : c'est la table d'abondance offerte à la déesse de compassion, prouvant qu'on peut festoyer sans tuer.

Aujourd'hui le temple est en fête, et tu verras qu'une table sans sang peut être plus riche qu'un banquet de princes. Réunis les trésors que la terre offre sans qu'on doive ôter une vie : la racine de lotus en dentelle, les jeunes pousses de bambou, les champignons noirs comme des nuages, le gluten qui boit la sauce. Lie le tout du jus de soja fermenté, brun et profond. Vois comme cela brille ! Ceux qui prétendent que la compassion prive la bouche n'ont jamais goûté ma table.

Comment on faisait : Le « Luohan zhai » (Buddha's Delight) descend des banquets végétariens des temples Song, où la cuisine de fausse-viande (gluten et champignons travaillés pour imiter chair et poisson) était déjà un art. On évitait soigneusement les cinq plantes piquantes et toute chair ; la profondeur venait des fermentations de soja, héritage millénaire de la Chine.

Le twist contemporain : Dresser en couronne autour d'un cœur de racine de lotus, dont les trous évoquent les multiples bras de Guan Yin tendus vers le monde.

Guan Yin · Charactorium