Délice des Luohan — le festin végétarien des saints
Un grand plat mijoté réunissant champignons, racine de lotus, pousses de bambou, wood-ear et fu (gluten de blé), lié d'une sauce de soja fermenté profonde et brillante. Riche, savoureux, festif sans la moindre viande.
Un grand plat mijoté réunissant champignons, racine de lotus, pousses de bambou, wood-ear et fu (gluten de blé), lié d'une sauce de soja fermenté profonde et brillante. Riche, savoureux, festif sans la moindre viande.
Aujourd'hui le temple est en fête, et tu verras qu'une table sans sang peut être plus riche qu'un banquet de princes. Réunis les trésors que la terre offre sans qu'on doive ôter une vie : la racine de lotus en dentelle, les jeunes pousses de bambou, les champignons noirs comme des nuages, le gluten qui boit la sauce. Lie le tout du jus de soja fermenté, brun et profond. Vois comme cela brille ! Ceux qui prétendent que la compassion prive la bouche n'ont jamais goûté ma table.
- •Racine de lotus fraîche — un tronçon (croquant, symbole)
- •Pousses de bambou — une poignée (texture)
- •Champignons parfumés et wood-ear — généreusement (umami, contraste)
- •Gluten de blé (miànjīn / fu) — quelques morceaux (« viande » végétale)
- •Pâte de soja fermenté et soja noir (douchi) — au goût (sauce, fond salé-umami)
- •Gingembre, huile de sésame — un peu (parfum, liant)
Délice des Luohan — le festin végétarien des saints
Un grand plat mijoté réunissant champignons, racine de lotus, pousses de bambou, wood-ear et fu (gluten de blé), lié d'une sauce de soja fermenté profonde et brillante. Riche, savoureux, festif sans la moindre viande.
Pourquoi ce plat ? Aux grandes fêtes bouddhiques — l'anniversaire de Guan Yin au dix-neuvième jour du deuxième mois — les temples dressent un banquet végétarien somptueux. Le Luóhàn zhāi (« nourriture des arhats ») réunit les trésors de la terre sans une once de chair : c'est la table d'abondance offerte à la déesse de compassion, prouvant qu'on peut festoyer sans tuer.
Aujourd'hui le temple est en fête, et tu verras qu'une table sans sang peut être plus riche qu'un banquet de princes. Réunis les trésors que la terre offre sans qu'on doive ôter une vie : la racine de lotus en dentelle, les jeunes pousses de bambou, les champignons noirs comme des nuages, le gluten qui boit la sauce. Lie le tout du jus de soja fermenté, brun et profond. Vois comme cela brille ! Ceux qui prétendent que la compassion prive la bouche n'ont jamais goûté ma table.
Ingrédients (version d’époque)
- Racine de lotus fraîche — un tronçon (croquant, symbole)
- Pousses de bambou — une poignée (texture)
- Champignons parfumés et wood-ear — généreusement (umami, contraste)
- Gluten de blé (miànjīn / fu) — quelques morceaux (« viande » végétale)
- Pâte de soja fermenté et soja noir (douchi) — au goût (sauce, fond salé-umami)
- Gingembre, huile de sésame — un peu (parfum, liant)
Ingrédients
- Racine de lotus — 200 g (croquant)
- Pousses de bambou (bocal) — 150 g (texture)
- Shiitakés séchés — 6 pièces (umami)
- Wood-ear (oreilles de Judas) séchées — une poignée (croquant)
- Gluten de blé / seitan nature — 200 g (protéine végétale)
- Sauce soja + pâte de soja (doubanjiang doux SANS piment, ou tianmianjiang) — 2 c. à soupe (sauce)
- Gingembre, huile de sésame, sucre, fécule — au besoin (parfum et liaison)
Préparation
- Réhydrater shiitakés et wood-ear ; garder l'eau filtrée des champignons.
- Éplucher et trancher la racine de lotus en fines rondelles ajourées ; détailler bambou, champignons et gluten en morceaux.
- Faire revenir le gingembre dans l'huile de sésame, ajouter les champignons puis le reste des légumes ; saisir quelques minutes.
- Mouiller avec l'eau des champignons, ajouter sauce soja et pâte de soja, une pincée de sucre ; mijoter 20 min à couvert.
- Lier d'un peu de fécule délayée pour une sauce brillante ; servir dans un grand plat commun, au centre de la table.
Comment on faisait : Le « Luohan zhai » (Buddha's Delight) descend des banquets végétariens des temples Song, où la cuisine de fausse-viande (gluten et champignons travaillés pour imiter chair et poisson) était déjà un art. On évitait soigneusement les cinq plantes piquantes et toute chair ; la profondeur venait des fermentations de soja, héritage millénaire de la Chine.
Le twist contemporain : Dresser en couronne autour d'un cœur de racine de lotus, dont les trous évoquent les multiples bras de Guan Yin tendus vers le monde.
Guan Yin · Charactorium