Venaison rôtie laquée à la pâte de soja (酱烧鹿肉, jiàngshāo lùròu)
Un morceau de venaison saisi puis laqué d'une sauce de soja fermentée, de miel et d'épices chaudes, rôti jusqu'à ce que la surface devienne brillante et caramélisée. Une viande noble, tendre, à la croûte ambrée.
Un morceau de venaison saisi puis laqué d'une sauce de soja fermentée, de miel et d'épices chaudes, rôti jusqu'à ce que la surface devienne brillante et caramélisée. Une viande noble, tendre, à la croûte ambrée.
Nos aïeux galopaient dans les forêts du Nord et rapportaient le cerf au camp pour le festin du soir ; Nous, prisonnier de ces murs vermillon, Nous nous en souvenons par ce plat. Enduis la chair de pâte de soja et d'un peu de miel, laisse-la prendre la couleur de l'ambre au feu, et badigeonne-la encore et encore pour qu'elle brille. C'est un mets de guerriers servi à un empereur qui ne fit jamais la guerre.
- •Cuissot de cerf — une pièce (viande de chasse noble)
- •Pâte de soja fermentée (jiàng) — à volonté (fond salé-umami)
- •Miel — un peu (laque, caramélisation)
- •Gingembre, oignon vert, anis étoilé, cannelle de Chine — à discrétion (aromates)
- •Vin de céréales (huangjiu) — un filet (marinade)
Venaison rôtie laquée à la pâte de soja (酱烧鹿肉, jiàngshāo lùròu)
Un morceau de venaison saisi puis laqué d'une sauce de soja fermentée, de miel et d'épices chaudes, rôti jusqu'à ce que la surface devienne brillante et caramélisée. Une viande noble, tendre, à la croûte ambrée.
Pourquoi ce plat ? La dynastie Qing était mandchoue : ses empereurs gardaient le goût des viandes de chasse rôties, mets de prestige des grands banquets. Servir du cerf à la table de Guangxu, c'était rappeler les steppes et les forêts d'où venait sa lignée, au cœur même de la Cité Interdite.
Nos aïeux galopaient dans les forêts du Nord et rapportaient le cerf au camp pour le festin du soir ; Nous, prisonnier de ces murs vermillon, Nous nous en souvenons par ce plat. Enduis la chair de pâte de soja et d'un peu de miel, laisse-la prendre la couleur de l'ambre au feu, et badigeonne-la encore et encore pour qu'elle brille. C'est un mets de guerriers servi à un empereur qui ne fit jamais la guerre.
Ingrédients (version d’époque)
- Cuissot de cerf — une pièce (viande de chasse noble)
- Pâte de soja fermentée (jiàng) — à volonté (fond salé-umami)
- Miel — un peu (laque, caramélisation)
- Gingembre, oignon vert, anis étoilé, cannelle de Chine — à discrétion (aromates)
- Vin de céréales (huangjiu) — un filet (marinade)
Ingrédients
- Rôti de cerf ou de biche (ou à défaut viande de bœuf à braiser) — 800 g (viande)
- Pâte de soja jaune (huangdoujiang) ou sauce soja épaisse — 3 c. à soupe (fond umami)
- Miel — 2 c. à soupe (laque)
- Vin de riz (Shaoxing) — 3 c. à soupe (marinade)
- Gingembre frais — 4 tranches (aromate)
- Oignons verts — 2 (aromate)
- Anis étoilé — 2 (épice)
- Bâton de cannelle de Chine — 1 (épice)
Préparation
- Faire mariner la viande 2 heures dans le vin de riz, la pâte de soja, le gingembre et les oignons verts.
- Saisir le morceau sur toutes ses faces dans une cocotte chaude pour colorer.
- Mouiller à mi-hauteur, ajouter anis étoilé et cannelle, couvrir et braiser doucement 1 h 30 à feu très doux.
- Mélanger le miel à un peu de jus de cuisson et en badigeonner la viande.
- Passer au four chaud (220 °C) 10 à 15 minutes en laquant deux ou trois fois, jusqu'à une croûte brillante et ambrée.
- Laisser reposer, puis trancher et napper du jus réduit.
Comment on faisait : Les banquets mandchous-han (满汉全席) des Qing comptaient de nombreuses viandes rôties, dont le gibier, héritage direct des traditions de chasse mandchoues. La pâte de soja fermentée servait de base à d'innombrables sauces de cour.
Le twist contemporain : Servi en fines tranches sur une ardoise avec un trait de jus laqué et quelques pousses, dans l'esprit d'un « banquet impérial » revisité.
Guangxu · Charactorium