Guangxu à table

À la cour mandchoue, l'empereur ne dînait pas comme le commun : à chaque repas, les cuisines impériales (御膳房) dressaient des dizaines de plats sur de longues tables, classés non en entrée-plat-dessert mais par rang et par fonction — viandes rôties héritées des chasses mandchoues, soupes et bouillies réconfortantes, douceurs et pâtisseries de fête, thés et infusions. Le souverain goûtait quelques mets et laissait le reste. Cette structure mêle la rusticité guerrière mandchoue et le raffinement han, comme le célèbre banquet « mandchou-han » (满汉全席).

Deux piliers du goût impérial Qing : la pâte de soja fermentée (jiàng) qui donne le fond salé-umami des viandes et bouillons, et le sucre candi (bīngtáng), sucre roux cristallisé en gros morceaux translucides, qui parfume douceurs et infusions sans les rendre lourdes.