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Matelote d'anguille de Seine
Pourquoi ce plat ? Croisset, la maison de Flaubert, donnait droit sur la Seine, où passaient les bateaux qu'il regardait travailler des heures durant. L'anguille de rivière, mijotée en matelote au vin ou au cidre, était le fricot ordinaire des bords de Seine normands — la cuisine de tous les jours d'un homme qui vivait là, reclus, à écrire.
Tronçons d'anguille mijotés dans un fond de cidre ou de vin rouge, avec petits oignons, lardons et champignons, le tout lié au beurre. Un ragoût roboratif de bord de fleuve, simple et profond.
De ma fenêtre, à Croisset, je voyais la Seine charrier ses barques et ses anguilles ; on m'en montait de fraîches, grasses à souhait. Je n'ai aucune honte à l'avouer : j'aimais manger, et lourdement. Cette matelote, on la laissait pousser à petit feu, les oignons fondus, le cidre réduit jusqu'à napper la cuiller. Ce n'est pas un plat de salon, c'est un plat d'ermite qui travaille — celui qu'on engloutit seul, le soir, quand la phrase ne vient pas et qu'au moins le ventre, lui, ne vous trahit pas.
- •Anguille de Seine — une belle pièce (base)
- •Cidre ou vin rouge du pays — une bouteille (fond de cuisson)
- •Petits oignons — une douzaine (garniture)
- •Lard de poitrine — un morceau (gras et goût)
- •Champignons — une poignée (garniture)
- •Beurre et farine — ce qu'il faut (liaison)
- •Bouquet d'herbes — thym, laurier (aromates)
Matelote d'anguille de Seine
Tronçons d'anguille mijotés dans un fond de cidre ou de vin rouge, avec petits oignons, lardons et champignons, le tout lié au beurre. Un ragoût roboratif de bord de fleuve, simple et profond.
Pourquoi ce plat ? Croisset, la maison de Flaubert, donnait droit sur la Seine, où passaient les bateaux qu'il regardait travailler des heures durant. L'anguille de rivière, mijotée en matelote au vin ou au cidre, était le fricot ordinaire des bords de Seine normands — la cuisine de tous les jours d'un homme qui vivait là, reclus, à écrire.
De ma fenêtre, à Croisset, je voyais la Seine charrier ses barques et ses anguilles ; on m'en montait de fraîches, grasses à souhait. Je n'ai aucune honte à l'avouer : j'aimais manger, et lourdement. Cette matelote, on la laissait pousser à petit feu, les oignons fondus, le cidre réduit jusqu'à napper la cuiller. Ce n'est pas un plat de salon, c'est un plat d'ermite qui travaille — celui qu'on engloutit seul, le soir, quand la phrase ne vient pas et qu'au moins le ventre, lui, ne vous trahit pas.
Ingrédients (version d’époque)
- Anguille de Seine — une belle pièce (base)
- Cidre ou vin rouge du pays — une bouteille (fond de cuisson)
- Petits oignons — une douzaine (garniture)
- Lard de poitrine — un morceau (gras et goût)
- Champignons — une poignée (garniture)
- Beurre et farine — ce qu'il faut (liaison)
- Bouquet d'herbes — thym, laurier (aromates)
Ingrédients
- Anguille (ou à défaut filets de maquereau fermes) — 800 g (base)
- Cidre brut (ou vin rouge) — 50 cl (fond de cuisson)
- Petits oignons grelots — 200 g (garniture)
- Lardons fumés — 120 g (gras et goût)
- Champignons de Paris — 200 g (garniture)
- Beurre — 50 g (liaison)
- Farine — 1 cuillère à soupe (liaison)
- Thym, laurier, ail — 1 bouquet (aromates)
Préparation
- Faire rissoler lardons, oignons grelots et champignons au beurre ; réserver.
- Saisir les tronçons d'anguille, saupoudrer de farine et mélanger.
- Mouiller au cidre (ou au vin), ajouter le bouquet d'herbes et l'ail, saler.
- Laisser mijoter à couvert 25 à 30 minutes, à tout petit feu.
- Remettre la garniture, laisser réduire jusqu'à napper, rectifier et servir avec du pain de campagne.
Comment on faisait : La matelote est le ragoût de poisson de rivière par excellence dans la France du XIXe siècle ; chaque vallée a la sienne. En Normandie on la fait volontiers au cidre, ailleurs au vin rouge. C'était un plat populaire et domestique, mitonné longtemps pour attendrir une chair grasse comme celle de l'anguille.
Le twist contemporain : Remplacez l'anguille, aujourd'hui menacée et protégée, par un poisson ferme et durable, et servez la matelote dans une petite cocotte en fonte avec une mouillette de pain grillé au beurre demi-sel.
Sources : Urbain Dubois, La Cuisine de tous les pays (1868) · Traditions culinaires des bords de Seine normands, XIXe siècle
Gustave Flaubert · Charactorium
