Au XIXe siècle, la table de la bourgeoisie de province et des restaurants parisiens ne se résume pas au trio entrée-plat-dessert : elle se déploie en plusieurs « services » apportés ensemble — le potage, les relevés (grosses pièces de poisson ou de viande), les fricots et plats de ménage du quotidien, puis les entremets sucrés. À Croisset, Flaubert tient une table normande ample et grasse ; à Paris, chez Magny ou Brébant, il passe au registre du relevé soigné des dîners littéraires. À cela s'ajoutent les boissons de voyage rapportées d'Orient et les douceurs de garde que l'on cuisait en grande quantité pour tenir plusieurs jours.

La cuisine de Flaubert respire la Normandie de l'Hôtel-Dieu de Rouen et de Croisset : la crème épaisse, le beurre fermier et la pomme (en fruit, en cidre, en eau-de-vie) lient presque tous les plats. C'est le gras opulent du pays de Caux, celui d'un homme qui, comme il l'écrivait, aimait « se rouler » dans les sensations autant que dans les phrases.