Roggenmus aux poireaux (bouillie de seigle)
Une bouillie épaisse de farine de seigle liée au bouillon, relevée de poireaux et de quelques lardons fumés. C'est le repas quotidien qui tient au corps pendant les longues journées d'atelier.
Une bouillie épaisse de farine de seigle liée au bouillon, relevée de poireaux et de quelques lardons fumés. C'est le repas quotidien qui tient au corps pendant les longues journées d'atelier.
Voyez-vous, mon ami, chez nous à Mayence on ne commence point l'ouvrage le ventre vide. Ma servante mettait la farine de seigle à crever dans le bouillon dès potron-minet, et y jetait le poireau du jardin et un peu de lard de l'année. Quand les compagnons sentaient cela monter de l'âtre, croyez-moi, ils en oubliaient le froid des matrices de plomb. Une bonne cuiller de ce Mus, et l'on tient jusqu'à vêpres sans faiblir.
- •Farine de seigle — deux poignées par écuelle (épaississant et base)
- •Bouillon de viande ou d'os — à hauteur (liquide de cuisson)
- •Poireaux — quelques-uns (légume du jardin)
- •Lard fumé — un morceau (gras et goût fumé)
- •Sel — à goût (assaisonnement)
Roggenmus aux poireaux (bouillie de seigle)
Une bouillie épaisse de farine de seigle liée au bouillon, relevée de poireaux et de quelques lardons fumés. C'est le repas quotidien qui tient au corps pendant les longues journées d'atelier.
Pourquoi ce plat ? Le seigle est le grain du pauvre comme du bourgeois rhénan, et l'atelier d'imprimerie de Gutenberg, où l'on travaillait de l'aube à la nuit, réclamait une nourriture roborative et bon marché que l'on pouvait laisser mijoter sur le coin du feu.
Voyez-vous, mon ami, chez nous à Mayence on ne commence point l'ouvrage le ventre vide. Ma servante mettait la farine de seigle à crever dans le bouillon dès potron-minet, et y jetait le poireau du jardin et un peu de lard de l'année. Quand les compagnons sentaient cela monter de l'âtre, croyez-moi, ils en oubliaient le froid des matrices de plomb. Une bonne cuiller de ce Mus, et l'on tient jusqu'à vêpres sans faiblir.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de seigle — deux poignées par écuelle (épaississant et base)
- Bouillon de viande ou d'os — à hauteur (liquide de cuisson)
- Poireaux — quelques-uns (légume du jardin)
- Lard fumé — un morceau (gras et goût fumé)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine de seigle complète — 120 g (épaississant et base)
- Bouillon de volaille ou de bœuf — 1 litre (liquide de cuisson)
- Poireaux — 2 moyens (légume)
- Lardons fumés — 100 g (gras et goût fumé)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Émincer finement les poireaux (blanc et vert tendre) et les faire suer avec les lardons dans une cocotte, sans les colorer.
- Verser le bouillon froid et y délayer peu à peu la farine de seigle au fouet pour éviter les grumeaux.
- Porter à frémissement puis laisser épaissir à feu doux 20 à 25 minutes en remuant souvent, jusqu'à obtenir une bouillie crémeuse.
- Saler, servir brûlant dans une écuelle avec une tranche de pain de seigle.
Comment on faisait : Le Mus (bouillie de céréales) était l'aliment quotidien du nord de l'Empire bien avant que la pomme de terre n'arrive d'Amérique. On utilisait seigle, avoine ou orge selon la région et la bourse. Le poireau et le chou étaient les légumes d'hiver par excellence des potagers rhénans.
Le twist contemporain : Servie en bol profond avec un voile de croûtons de seigle toastés et un tour de moulin à poivre, la vieille bouillie d'atelier devient un comfort food d'hiver très actuel.
Gutenberg · Charactorium