Chez le citadin aisé de Mayence au XVe siècle, le repas ne se divise pas en entrée-plat-dessert mais s'ordonne autour de trois piliers : le Mus (bouillie épaisse de céréales) ou la Suppe qui rassasie, le pain de seigle omniprésent, et l'accompagnement de viande salée ou de poisson du Rhin. Le tout est arrosé de vin du Rhin ou de bière. Les douceurs au miel et le vin épicé scellent les jours de fête ou la fatigue du voyage vers la foire de Francfort.

Mayençais et Strasbourgeois ont sous la main, par les marchands de la grande foire de Francfort toute proche, gingembre, cannelle, safran et poivre. Cette poignée d'épices venues de loin transforme une cuisine de seigle et de chou en table de bourgeois lettré : on en parfume le vin, le pain d'épices et les sauces des jours de fête.