Un beau morceau de saumon poché tout doucement dans un court-bouillon au vin du Rhin, nappé d'une sauce verte fraîche aux herbes du jardin liée à la mie et au vinaigre. Le plat de fête de la bourgeoisie fluviale.

Pourquoi ce plat ? Le Rhin, fleuve de Gutenberg, regorgeait jadis de saumons si abondants qu'ils nourrissaient riches et pauvres. Pour un baptême, une fête de guilde ou la conclusion d'un contrat — comme celui qui le lia au prêteur Johann Fust —, le poisson noble du fleuve s'imposait sur la table.

Quand il fallait recevoir dignement, je faisais tirer du fleuve un saumon de belle taille — Dieu sait s'il y en avait alors dans notre Rhin. On le pochait à peine, dans du vin clair de nos coteaux, pour que sa chair demeurât rosée et fondante. Puis ma maisonnée pilait au mortier toutes les herbes vertes du jardin, liées d'un trait de vinaigre et de mie : cette sauce-là, fraîche et piquante, réjouit l'œil autant que le palais. Croyez-moi, un tel plat valait bien une signature de notaire.

Comment on faisait : Jusqu'au XIXe siècle, le saumon était si commun dans le Rhin qu'on raconte que les domestiques exigeaient parfois de ne pas en manger trop souvent. Les sauces vertes aux herbes pilées, ancêtres de la fameuse Grüne Soße de la région de Francfort, sont attestées dans les cuisines médiévales germaniques. On les liait à la mie de pain plutôt qu'à l'œuf cru.

Le twist contemporain : Dressé sur ardoise avec la sauce verte en virgule et quelques fleurs de ciboulette, ce plat ancien devient une assiette de bistronomie fluviale.

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