Une semoule roulée à la vapeur, dorée d'huile d'olive, posée sur un bouillon parfumé au carvi et à l'harissa, couronnée de mérou ou de daurade et de légumes mijotés. Le plat du dimanche au bord de la mer, qui sent l'iode et le piment doux.

Pourquoi ce plat ? Bourguiba est né à Monastir, ville de pêcheurs du Sahel tunisien. Le couscous au poisson est LA spécialité festive du littoral, servie le vendredi et les jours de fête : un retour aux racines pour celui qui se voulait à la fois homme du peuple et bâtisseur d'une nation maritime.

Mes amis, laissez-moi vous dire : je suis né à Monastir, les pieds dans la mer, et nul ne me fera renier ce couscous-là. Chez nous, le poisson ne ment pas — on le veut sorti du filet le matin même, posé entier sur la semoule comme un drapeau. Ma mère roulait le grain à la main, patiemment, et moi enfant je guettais la vapeur monter du couscoussier. Goûtez l'harissa avec mesure, je vous en prie : la Tunisie aime le feu, mais un feu maîtrisé, comme une nation qui sait où elle va.

Comment on faisait : Dans le Sahel, les femmes roulaient la semoule à la main et la cuisaient à la vapeur au-dessus du bouillon dans un couscoussier en terre. Le poisson, abondant et bon marché sur le littoral, remplaçait la viande coûteuse de l'intérieur des terres.

Le twist contemporain : Servir en assiette individuelle avec un quartier de citron confit et un trait d'huile d'olive crue pour réveiller les arômes — un clin d'œil au littoral de Monastir.

Habib Bourguiba · Charactorium