Couscous au poisson de Monastir
Une semoule roulée à la vapeur, dorée d'huile d'olive, posée sur un bouillon parfumé au carvi et à l'harissa, couronnée de mérou ou de daurade et de légumes mijotés. Le plat du dimanche au bord de la mer, qui sent l'iode et le piment doux.
Une semoule roulée à la vapeur, dorée d'huile d'olive, posée sur un bouillon parfumé au carvi et à l'harissa, couronnée de mérou ou de daurade et de légumes mijotés. Le plat du dimanche au bord de la mer, qui sent l'iode et le piment doux.
Mes amis, laissez-moi vous dire : je suis né à Monastir, les pieds dans la mer, et nul ne me fera renier ce couscous-là. Chez nous, le poisson ne ment pas — on le veut sorti du filet le matin même, posé entier sur la semoule comme un drapeau. Ma mère roulait le grain à la main, patiemment, et moi enfant je guettais la vapeur monter du couscoussier. Goûtez l'harissa avec mesure, je vous en prie : la Tunisie aime le feu, mais un feu maîtrisé, comme une nation qui sait où elle va.
- •Semoule de blé dur — un grand bol par convive (base roulée à la main)
- •Mérou ou daurade entier — un beau poisson (pièce maîtresse du Sahel)
- •Huile d'olive du Sahel — généreuse (graissage de la semoule et du bouillon)
- •Harissa — une cuillerée (signature pimentée)
- •Carvi et coriandre moulus — à l'envi (épices du bouillon)
- •Pois chiches trempés — une poignée (légumineuse du bouillon)
- •Navets, carottes, courgettes — selon la saison (légumes mijotés)
Couscous au poisson de Monastir
Une semoule roulée à la vapeur, dorée d'huile d'olive, posée sur un bouillon parfumé au carvi et à l'harissa, couronnée de mérou ou de daurade et de légumes mijotés. Le plat du dimanche au bord de la mer, qui sent l'iode et le piment doux.
Pourquoi ce plat ? Bourguiba est né à Monastir, ville de pêcheurs du Sahel tunisien. Le couscous au poisson est LA spécialité festive du littoral, servie le vendredi et les jours de fête : un retour aux racines pour celui qui se voulait à la fois homme du peuple et bâtisseur d'une nation maritime.
Mes amis, laissez-moi vous dire : je suis né à Monastir, les pieds dans la mer, et nul ne me fera renier ce couscous-là. Chez nous, le poisson ne ment pas — on le veut sorti du filet le matin même, posé entier sur la semoule comme un drapeau. Ma mère roulait le grain à la main, patiemment, et moi enfant je guettais la vapeur monter du couscoussier. Goûtez l'harissa avec mesure, je vous en prie : la Tunisie aime le feu, mais un feu maîtrisé, comme une nation qui sait où elle va.
Ingrédients (version d’époque)
- Semoule de blé dur — un grand bol par convive (base roulée à la main)
- Mérou ou daurade entier — un beau poisson (pièce maîtresse du Sahel)
- Huile d'olive du Sahel — généreuse (graissage de la semoule et du bouillon)
- Harissa — une cuillerée (signature pimentée)
- Carvi et coriandre moulus — à l'envi (épices du bouillon)
- Pois chiches trempés — une poignée (légumineuse du bouillon)
- Navets, carottes, courgettes — selon la saison (légumes mijotés)
Ingrédients
- Semoule de couscous moyenne — 400 g (base)
- Filets ou darnes de mérou/daurade — 800 g (protéine)
- Huile d'olive vierge extra — 8 c. à soupe (graissage + bouillon)
- Harissa — 1 à 2 c. à café (piquant signature)
- Concentré de tomate — 2 c. à soupe (liant du bouillon)
- Carvi moulu + coriandre moulue — 1 c. à café chacun (épices)
- Pois chiches cuits — 1 boîte (légumineuse)
- Navets, carottes, courgettes — 500 g au total (légumes)
- Ail + oignon — 3 gousses + 1 (aromates)
Préparation
- Faire revenir oignon et ail dans l'huile d'olive, ajouter concentré de tomate, harissa, carvi et coriandre, puis mouiller d'eau chaude pour le bouillon.
- Ajouter pois chiches puis les légumes du plus dur au plus tendre (navets, carottes, puis courgettes) et laisser mijoter.
- Hydrater la semoule, l'huiler et la cuire en trois passages à la vapeur du couscoussier (ou 2 hydratations au saladier si pressé).
- Pocher délicatement le poisson dans le bouillon les 10 dernières minutes pour qu'il reste moelleux.
- Dresser la semoule en dôme, creuser, napper de bouillon, disposer légumes et poisson par-dessus. Servir l'harissa à part.
Comment on faisait : Dans le Sahel, les femmes roulaient la semoule à la main et la cuisaient à la vapeur au-dessus du bouillon dans un couscoussier en terre. Le poisson, abondant et bon marché sur le littoral, remplaçait la viande coûteuse de l'intérieur des terres.
Le twist contemporain : Servir en assiette individuelle avec un quartier de citron confit et un trait d'huile d'olive crue pour réveiller les arômes — un clin d'œil au littoral de Monastir.
Habib Bourguiba · Charactorium