Tuḥʾu, le bouillon rouge d'agneau du roi
Un ragoût de gigot d'agneau dans une base de bière et de graisse, teinté de rouge par la betterave, épaissi d'oignon, d'ail et de poireau, et relevé d'herbes. Riche, profond, fait pour les grandes occasions.
Un ragoût de gigot d'agneau dans une base de bière et de graisse, teinté de rouge par la betterave, épaissi d'oignon, d'ail et de poireau, et relevé d'herbes. Riche, profond, fait pour les grandes occasions.
Moi, Hammurabi, roi de Babylone, à qui Marduk a confié les peuples : sache que ce bouillon-là, mes cuisiniers le faisaient rougir dans le chaudron de bronze comme le couchant sur l'Euphrate. On y jette le gigat encore saignant, la bière d'orge, la graisse de la queue grasse, puis l'ail et le poireau qu'on écrase à pleine main. Crois-en celui qui a rendu justice à l'ombre de l'Esagil : un bouillon sans siqqu est comme une loi sans sceau — il ne tient pas. Goûte, étranger, et tu sauras ce que mangeait un roi.
- •Gigot d'agneau — une cuisse (viande de base)
- •Bière d'orge (sikaru) — de quoi couvrir (liquide de cuisson)
- •Graisse de queue de mouton — une portion généreuse (corps gras)
- •Betterave — quelques-unes (couleur et douceur)
- •Oignon, ail, poireau — à parts égales (trinité aromatique écrasée)
- •Siqqu (condiment fermenté) — un trait (umami)
- •Sel, coriandre, cumin — selon le goût (assaisonnement)
Tuḥʾu, le bouillon rouge d'agneau du roi
Un ragoût de gigot d'agneau dans une base de bière et de graisse, teinté de rouge par la betterave, épaissi d'oignon, d'ail et de poireau, et relevé d'herbes. Riche, profond, fait pour les grandes occasions.
Pourquoi ce plat ? Ce bouillon est l'une des recettes gravées sur les tablettes culinaires de Yale (vers 1700 av. J.-C.), rédigées à l'époque même de la dynastie de Hammurabi. C'est exactement le type de mets élaboré qu'on servait à la table d'un roi de Babylone, mijoté par des cuisiniers de palais pour les banquets de cour.
Moi, Hammurabi, roi de Babylone, à qui Marduk a confié les peuples : sache que ce bouillon-là, mes cuisiniers le faisaient rougir dans le chaudron de bronze comme le couchant sur l'Euphrate. On y jette le gigat encore saignant, la bière d'orge, la graisse de la queue grasse, puis l'ail et le poireau qu'on écrase à pleine main. Crois-en celui qui a rendu justice à l'ombre de l'Esagil : un bouillon sans siqqu est comme une loi sans sceau — il ne tient pas. Goûte, étranger, et tu sauras ce que mangeait un roi.
Ingrédients (version d’époque)
- Gigot d'agneau — une cuisse (viande de base)
- Bière d'orge (sikaru) — de quoi couvrir (liquide de cuisson)
- Graisse de queue de mouton — une portion généreuse (corps gras)
- Betterave — quelques-unes (couleur et douceur)
- Oignon, ail, poireau — à parts égales (trinité aromatique écrasée)
- Siqqu (condiment fermenté) — un trait (umami)
- Sel, coriandre, cumin — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Épaule ou gigot d'agneau — 800 g en morceaux (viande de base)
- Bière blonde peu houblonnée — 33 cl (liquide de cuisson)
- Graisse d'agneau ou beurre — 2 c. à soupe (corps gras)
- Betteraves cuites — 2 moyennes, en dés (couleur et douceur)
- Oignon — 1 gros (trinité aromatique)
- Ail — 4 gousses (trinité aromatique)
- Poireau — 1 blanc (trinité aromatique)
- Sauce de poisson (nuoc-mâm) — 1 c. à café (remplace le siqqu, umami)
- Sel, coriandre moulue, cumin — 1 c. à café chacun (assaisonnement)
Préparation
- Faire revenir les morceaux d'agneau dans la graisse jusqu'à coloration.
- Écraser ensemble oignon, ail et poireau en une pâte grossière, les ajouter et faire suer.
- Mouiller avec la bière, ajouter les dés de betterave, la sauce de poisson, le sel et les épices.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 1 h 30, jusqu'à ce que la viande se défasse.
- Servir bien chaud, avec du pain d'orge pour saucer.
Comment on faisait : Les tablettes de Yale décrivent une vingtaine de bouillons (tu7) très codifiés, où l'on travaille la viande dans l'eau ou la bière avec graisse et alliacées. Le rouge du tuḥʾu venait peut-être du sang ou d'une plante : on l'a reconstitué ici avec la betterave, légume bien connu du monde antique.
Le twist contemporain : Servi dressé en bol profond, betterave en fines lamelles posées dessus comme des tablettes d'argile, et un filet d'huile de sésame en finition.
Sources : Jean Bottéro, La plus vieille cuisine du monde, 2002 · Jean Bottéro, Textes culinaires mésopotamiens (Yale Culinary Tablets, YBC 4644), 1995
Hammurabi · Charactorium