Baekseolgi — gâteau de riz blanc cuit à la vapeur
Un gâteau de riz tout blanc, cuit à la vapeur à partir de farine de riz humidifiée et légèrement sucrée. Texture moelleuse et dense, goût d'une grande sobriété. Le blanc immaculé en fait le gâteau des commencements (centième jour d'un enfant) comme des souvenirs des disparus.
Un gâteau de riz tout blanc, cuit à la vapeur à partir de farine de riz humidifiée et légèrement sucrée. Texture moelleuse et dense, goût d'une grande sobriété. Le blanc immaculé en fait le gâteau des commencements (centième jour d'un enfant) comme des souvenirs des disparus.
Le blanc n'est pas l'absence de couleur, c'est une présence. On ne met presque rien dans ce gâteau — du riz réduit en poudre, un peu d'eau pour que la farine se rassemble sans coller, à peine de sucre. Le geste qui compte, c'est de tamiser : passer la poudre encore et encore jusqu'à ce qu'elle soit légère comme de la cendre fine, sinon la vapeur ne traverse pas et le cœur reste cru. Je le fais les jours où l'on pense à ceux qui ne sont plus. On le pose, on s'incline, et après seulement on le partage. Le goût est presque rien, et c'est pour cela qu'on s'en souvient.
- •Riz gluant et riz ordinaire réduits en poudre — plusieurs bols (base du gâteau)
- •Eau — un peu (humidification)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Miel ou sirop de riz — une cuillère (douceur légère)
Baekseolgi — gâteau de riz blanc cuit à la vapeur
Un gâteau de riz tout blanc, cuit à la vapeur à partir de farine de riz humidifiée et légèrement sucrée. Texture moelleuse et dense, goût d'une grande sobriété. Le blanc immaculé en fait le gâteau des commencements (centième jour d'un enfant) comme des souvenirs des disparus.
Pourquoi ce plat ? Han Kang est née à Gwangju et son roman « Celui qui revient » (Human Acts) porte la mémoire du soulèvement de 1980. Parmi ses objets : des photographies d'archives de Gwangju. Le baekseolgi, gâteau de riz d'un blanc immaculé, est le tteok des rites de mémoire et de deuil en Corée — un plat d'évocation, inspiré (et non reproduction) des tables de commémoration des ancêtres.
Le blanc n'est pas l'absence de couleur, c'est une présence. On ne met presque rien dans ce gâteau — du riz réduit en poudre, un peu d'eau pour que la farine se rassemble sans coller, à peine de sucre. Le geste qui compte, c'est de tamiser : passer la poudre encore et encore jusqu'à ce qu'elle soit légère comme de la cendre fine, sinon la vapeur ne traverse pas et le cœur reste cru. Je le fais les jours où l'on pense à ceux qui ne sont plus. On le pose, on s'incline, et après seulement on le partage. Le goût est presque rien, et c'est pour cela qu'on s'en souvient.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz gluant et riz ordinaire réduits en poudre — plusieurs bols (base du gâteau)
- Eau — un peu (humidification)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Miel ou sirop de riz — une cuillère (douceur légère)
Ingrédients
- Farine de riz à mochi (riz court humide, non séchée si possible) — 300 g (base)
- Eau — 5 à 7 c. à soupe (humidification)
- Sel — 1/2 c. à café (assaisonnement)
- Sucre — 3 c. à soupe (douceur)
Préparation
- Mélanger la farine de riz avec le sel et l'eau, du bout des doigts, jusqu'à obtenir une texture de sable humide qui s'agglomère quand on la presse.
- Tamiser ce mélange 2 à 3 fois à travers une passoire fine pour l'aérer (étape clé pour la légèreté).
- Incorporer délicatement le sucre juste avant la cuisson (sans le tamiser à nouveau).
- Verser dans un moule ou un cercle posé sur un linge dans un cuiseur vapeur, lisser la surface sans tasser.
- Cuire à la vapeur 20 min à couvert, puis laisser reposer 5 min avant de démouler et de découper en carrés.
Comment on faisait : Le baekseolgi (« gâteau de neige blanche ») est un tteok rituel cuit à la vapeur dans un siru (cuiseur en terre). On le prépare pour le baegil (centième jour d'un nourrisson), les anniversaires et les rites jesa de commémoration des ancêtres. Sa pureté chromatique symbolise un vœu sincère et sans tache. La cuisson vapeur du riz en poudre est l'une des plus anciennes techniques de pâtisserie coréenne, antérieure à la généralisation des fours.
Le twist contemporain : Marquer délicatement la surface d'un motif sobre (une seule fleur, une ligne) avec un pochoir avant la cuisson, dans l'esprit épuré des tteok contemporains des pâtisseries de Séoul.
Han Kang · Charactorium