Thon de Lixos salé aux herbes
Des morceaux de thon longuement saumurés au sel marin, parfumés de fenouil et de coriandre, séchés jusqu'à devenir denses et savoureux. On les dessale et on les émince sur la galette ou dans la bouillie.
Des morceaux de thon longuement saumurés au sel marin, parfumés de fenouil et de coriandre, séchés jusqu'à devenir denses et savoureux. On les dessale et on les émince sur la galette ou dans la bouillie.
À Lixos, près de l'embouchure du fleuve, j'ai vu les bassins où l'on couche le thon dans le sel comme on couche un mort dans sa dignité. Le sel boit l'eau de la chair, et ce qui reste défie le temps et la mer. Frotte la pièce de sel jusqu'à ce qu'elle durcisse, suspends-la au vent salé, et tu auras de quoi tenir jusqu'au prochain comptoir. Une lamelle sur ta galette, et c'est tout l'océan que tu mâches.
- •Thon frais — une belle pièce (chair grasse et durable)
- •Sel marin — à recouvrir entièrement (déshydratation et conservation)
- •Graines de fenouil — une poignée (parfum)
- •Coriandre en graines — une poignée (parfum)
Thon de Lixos salé aux herbes
Des morceaux de thon longuement saumurés au sel marin, parfumés de fenouil et de coriandre, séchés jusqu'à devenir denses et savoureux. On les dessale et on les émince sur la galette ou dans la bouillie.
Pourquoi ce plat ? À Lixos, escale d'Hannon sur la côte atlantique du Maroc, les Phénico-Puniques exploitaient des ateliers de salaison de poisson. Le thon salé, riche et durable, était la protéine reine des cales : il nourrissait les équipages et se troquait dans les comptoirs.
À Lixos, près de l'embouchure du fleuve, j'ai vu les bassins où l'on couche le thon dans le sel comme on couche un mort dans sa dignité. Le sel boit l'eau de la chair, et ce qui reste défie le temps et la mer. Frotte la pièce de sel jusqu'à ce qu'elle durcisse, suspends-la au vent salé, et tu auras de quoi tenir jusqu'au prochain comptoir. Une lamelle sur ta galette, et c'est tout l'océan que tu mâches.
Ingrédients (version d’époque)
- Thon frais — une belle pièce (chair grasse et durable)
- Sel marin — à recouvrir entièrement (déshydratation et conservation)
- Graines de fenouil — une poignée (parfum)
- Coriandre en graines — une poignée (parfum)
Ingrédients
- Pavé de thon très frais — 400 g (base)
- Gros sel marin — 800 g à 1 kg (saumure sèche)
- Graines de fenouil — 1 c. à soupe (aromate)
- Graines de coriandre concassées — 1 c. à soupe (aromate)
- Huile d'olive — pour conserver (finition après dessalage)
Préparation
- Mélanger le gros sel avec le fenouil et la coriandre concassés.
- Dans un plat, étaler une couche de sel, poser le thon, le recouvrir totalement du reste du sel aromatisé.
- Couvrir et réserver au frais 24 à 36 heures : le sel va tirer l'eau et raffermir la chair.
- Rincer le thon, l'éponger, puis le laisser sécher à l'air frais (ou au réfrigérateur sur grille) 1 à 2 jours jusqu'à ce qu'il soit ferme.
- Émincer en fines lamelles ; dessaler 10 minutes dans l'eau si besoin, puis arroser d'huile d'olive.
- Servir sur la galette d'orge ou en lamelles avec des olives.
Comment on faisait : Les cités phénico-puniques de l'Atlantique (Lixos, Gadès) furent de grands centres de salaison de poisson, ancêtres des fabriques romaines de garum. Le sel, extrait des marais salants, transformait le thon migrateur en provision marchande et de voyage. Faute de réfrigération, saler, sécher et fermenter étaient les seules façons de garder la chair des semaines durant.
Le twist contemporain : Servi façon « mojama » andalouse (héritière directe de ces salaisons puniques), en fines tranches translucides avec amandes et huile d'olive : une planche apéro venue du fond des âges.
Sources : Strabon, Géographie, livre III (salaisons de poisson des côtes atlantiques)
Hannon le Navigateur · Charactorium