Rugbrød — pain de seigle au levain pour la route
Un pain de seigle noir, dense et humide, levé au levain naturel et chargé de grains entiers. Sa mie compacte se garde très longtemps et se tranche fin : c'est le socle de tout repas danois et le pain idéal du voyageur.
Un pain de seigle noir, dense et humide, levé au levain naturel et chargé de grains entiers. Sa mie compacte se garde très longtemps et se tranche fin : c'est le socle de tout repas danois et le pain idéal du voyageur.
J'ai parcouru l'Europe la malle pleine, de Copenhague jusqu'aux pierres chaudes de Rome, et toujours le pain de seigle de mon pays me semblait fait pour la route : noir, dense, il ne se gâte point comme le pain blanc des villes. On le pétrissait avec le vieux levain gardé d'une fournée à l'autre, et l'on attendait, patient, qu'il levât. Tranchez-le mince, beurrez-le, et il vous portera loin. Croyez-en un homme qui a usé bien des souliers : un bon pain de seigle est le plus fidèle des compagnons.
- •Levain de seigle (surdej) — une bonne part gardée (fermentation)
- •Farine de seigle complète — en abondance (structure)
- •Grains de seigle concassés — une part (texture)
- •Sel — ce qu'il faut (goût et conservation)
- •Eau — tiède (hydratation)
Rugbrød — pain de seigle au levain pour la route
Un pain de seigle noir, dense et humide, levé au levain naturel et chargé de grains entiers. Sa mie compacte se garde très longtemps et se tranche fin : c'est le socle de tout repas danois et le pain idéal du voyageur.
Pourquoi ce plat ? Andersen fut un voyageur infatigable, traversant l'Europe avec sa malle de cuir jusqu'à Rome. Le rugbrød dense, qui se conserve des semaines sans rassir, était le pain qu'un Danois emportait sur les longues routes du XIXe siècle.
J'ai parcouru l'Europe la malle pleine, de Copenhague jusqu'aux pierres chaudes de Rome, et toujours le pain de seigle de mon pays me semblait fait pour la route : noir, dense, il ne se gâte point comme le pain blanc des villes. On le pétrissait avec le vieux levain gardé d'une fournée à l'autre, et l'on attendait, patient, qu'il levât. Tranchez-le mince, beurrez-le, et il vous portera loin. Croyez-en un homme qui a usé bien des souliers : un bon pain de seigle est le plus fidèle des compagnons.
Ingrédients (version d’époque)
- Levain de seigle (surdej) — une bonne part gardée (fermentation)
- Farine de seigle complète — en abondance (structure)
- Grains de seigle concassés — une part (texture)
- Sel — ce qu'il faut (goût et conservation)
- Eau — tiède (hydratation)
Ingrédients
- Levain de seigle actif — 150 g (fermentation)
- Farine de seigle complète — 500 g (structure)
- Grains de seigle concassés (ou flocons) — 200 g, trempés (texture)
- Sel — 15 g (goût et conservation)
- Eau tiède — 600 ml (hydratation)
Préparation
- La veille, mélanger le levain, une partie de la farine et de l'eau ; laisser fermenter une nuit. Faire tremper les grains concassés à part.
- Le lendemain, ajouter le reste de farine, les grains trempés, le sel et l'eau pour obtenir une pâte épaisse et collante (elle ne se pétrit pas comme un pain de froment).
- Verser dans un moule à cake bien graissé, lisser la surface humide à la cuillère.
- Laisser lever 3 à 5 heures, jusqu'à ce que la pâte gonfle et se craquelle en surface.
- Cuire à four modéré (environ 180 °C) près de 1 h 30 ; laisser refroidir complètement et reposer un jour avant de trancher fin.
Comment on faisait : Le rugbrød était cuit en grandes fournées espacées car sa mie dense au levain se conservait des semaines : on le tranchait au fil des jours pour les smørrebrød. Le levain de seigle, entretenu d'une fournée à l'autre, donnait l'acidité caractéristique et favorisait la conservation, précieuse avant la réfrigération et pour les longs voyages.
Le twist contemporain : Ajouter à la pâte graines de tournesol... non : préférer graines de lin et de courge des potagers nordiques pour un pain de seigle « grainé » moderne, tranché en mouillettes pour l'apéritif.
Hans Christian Andersen · Charactorium