Hans Christian Andersen à table

Au Danemark du XIXe siècle, la journée ne se découpe pas en entrée-plat-dessert mais en quatre temps autour du pain de seigle. Le davre (petit matin) et le mellemmad (en-cas de la mi-journée) reposent sur le rugbrød tartiné en smørrebrød ; le middag (repas chaud) apporte soupe ou viande mijotée ; le nadver (soir) clôt par une bouillie ou un plat simple. Le pain de seigle aigre est le socle de tout ; le sucré n'arrive qu'aux fêtes ou en boisson.

La signature de la table danoise d'Andersen est le seigle au levain naturel : il fait le rugbrød dense des smørrebrød, se recycle en bouillie d'øllebrød et se conserve des semaines pour le voyage. Cette acidité douce du seigle fermenté est le fil qui relie le quotidien du pauvre garçon d'Odense aux dîners de l'Hôtel d'Angleterre.