Légumes saumurés à la moutarde (Xián cài)
Des feuilles de moutarde (ou de chou) salées et tassées dans une jarre, laissées fermenter jusqu'à devenir acidulées, croquantes et profondément savoureuses. On en pioche une petite quantité, hachée et sautée, pour donner du caractère à un repas autrement très sobre.
Des feuilles de moutarde (ou de chou) salées et tassées dans une jarre, laissées fermenter jusqu'à devenir acidulées, croquantes et profondément savoureuses. On en pioche une petite quantité, hachée et sautée, pour donner du caractère à un repas autrement très sobre.
Quand on vit simplement, on apprend à ne rien gaspiller. Les légumes, on ne les laissait jamais se perdre : on les salait, on les tassait bien serré dans la jarre, une pierre propre par-dessus, et le temps faisait le reste. Au bout de quelques semaines, ils devenaient acides et croquants — une cuillerée suffisait à réveiller tout un bol de riz blanc. C'était la sagesse des cuisines pauvres, et je n'ai jamais cessé de la trouver bonne.
- •Feuilles de moutarde chinoise (xuělǐhóng) ou chou — une grosse botte (légume à fermenter)
- •Sel — généreusement (agent de conservation)
- •Gingembre — quelques tranches (parfum (facultatif))
Légumes saumurés à la moutarde (Xián cài)
Des feuilles de moutarde (ou de chou) salées et tassées dans une jarre, laissées fermenter jusqu'à devenir acidulées, croquantes et profondément savoureuses. On en pioche une petite quantité, hachée et sautée, pour donner du caractère à un repas autrement très sobre.
Pourquoi ce plat ? Les légumes lacto-fermentés étaient le compagnon obligé d'une table chinoise frugale comme celle de He Zehui : peu coûteux, conservables des mois, ils relevaient un simple bol de riz ou de congee quand rien d'autre n'était disponible — y compris dans les années maigres de la jeune République populaire.
Quand on vit simplement, on apprend à ne rien gaspiller. Les légumes, on ne les laissait jamais se perdre : on les salait, on les tassait bien serré dans la jarre, une pierre propre par-dessus, et le temps faisait le reste. Au bout de quelques semaines, ils devenaient acides et croquants — une cuillerée suffisait à réveiller tout un bol de riz blanc. C'était la sagesse des cuisines pauvres, et je n'ai jamais cessé de la trouver bonne.
Ingrédients (version d’époque)
- Feuilles de moutarde chinoise (xuělǐhóng) ou chou — une grosse botte (légume à fermenter)
- Sel — généreusement (agent de conservation)
- Gingembre — quelques tranches (parfum (facultatif))
Ingrédients
- Feuilles de moutarde ou chou chinois — 1 kg (légume à fermenter)
- Sel non iodé — 30 g (3 % du poids) (saumure sèche)
- Gingembre frais — 3 tranches (parfum)
- Huile + ail (pour le service) — 1 c. à soupe + 1 gousse (sauté final)
Préparation
- Laver et faire ressuyer les feuilles quelques heures pour qu'elles fanent légèrement.
- Masser vigoureusement les feuilles avec le sel jusqu'à ce qu'elles rendent leur jus et s'assouplissent.
- Tasser fermement dans un bocal propre avec le gingembre, en chassant l'air ; les légumes doivent être immergés sous leur jus. Couvrir d'un poids.
- Laisser fermenter 1 à 3 semaines à l'abri de la lumière (goûter à partir de 10 jours). Au moment de servir, hacher une portion et la faire sauter 2 min avec un peu d'ail.
Comment on faisait : La lacto-fermentation des légumes (xián cài, suān cài) est l'une des plus anciennes techniques de conservation chinoises, indispensable avant les réfrigérateurs. Chaque foyer avait sa jarre ; le sel et le temps suffisaient, sans vinaigre. Ces conserves étaient vitales l'hiver et dans les périodes de disette du XXe siècle.
Le twist contemporain : Servez ces légumes saumurés en petit tas brillant dans une coupelle à côté d'un congee crémeux : le contraste de l'acidité vive et de la douceur tiède du riz est un classique réconfortant du petit-déjeuner chinois.
He Zehui · Charactorium